Bioeconomia: Diversidade e Riqueza para o Desenvolvimento Sustentável
21 a 25 de outubro de 2019
Trabalho 11737
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Ciências Biológicas |
| Setor | Departamento de Nutrição e Saúde |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Primeiro autor | Iasmim Xisto Campos |
| Orientador | MARIA DO CARMO GOUVEIA PELUZIO |
| Outros membros | Bruna Cristina dos Santos Cruz, Felipe Benavides Serabion |
| Título | Avaliação da composição físico-química do kefir de leite |
| Resumo | O uso da fermentação como forma de conservação dos alimentos é um dos métodos mais antigos, a fim de evitar a deterioração. O kefir é uma bebida fermentada que ocupa um importante espaço na alimentação de populações de algumas partes do mundo, sendo consumido a milhares de anos. Trata-se de um produto da fermentação principalmente do leite de vaca, cabra, coco e arroz, juntamente com os grãos de kefir, que são formados por uma complexa mistura de bactérias e leveduras, proteínas e lipídeos, mantidas juntas por uma cápsula de polissacarídeos hidrossolúveis, o kefiran. A bebida apresenta uma variedade microbiológica, além de compostos bioativos que são produzidos durante o processo de fermentação, responsáveis pela função terapêutica proveniente do consumo regular da bebida. É considerado um alimento probiótico, visto que fornece microrganismos vivos, que quando ingeridos em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde. Diante disso, objetivou-se caracterizar o kefir de leite quanto aos macronutrientes, umidade e cinzas. Os grãos de kefir utilizados foram obtidos de famílias que tradicionalmente fazem o seu consumo, na cidade de Viçosa, Minas Gerais. A produção do leite fermentado foi realizada no Laboratório de Bioquímica Nutricional - LABIN, Departamento de Nutrição e Saúde, Universidade Federal de Viçosa. Para a produção, foram inoculados os grãos em leite de vaca integral UHT à uma proporção de 1 grama de kefir para 10 mL de leite. O preparado foi mantido em estufa com temperatura controlada (25 a 28ºC) por 24 horas, sem agitação. As determinações da composição centesimal do kefir foram realizadas em triplicatas pelos métodos descritos pela Association of Official Analytical Chemist – AOAC (1989; 1990; 2005), que compreendem: umidade por secagem direta da amostra em estufa a 105 ºC; determinação do teor de cinzas realizado por incineração em mufla a 550 ºC e posterior resfriamento em dessecador até a temperatura ambiente. A quantificação dos lipídeos totais foi realizada na amostra seca em estufa, seguida por extração com éter, em extrator do tipo Soxhlet, e posterior remoção do solvente, por destilação. O teor de proteínas foi determinado pelo método de Kjeldahl. A quantificação de carboidratos foi determinada pelo cálculo da diferença percentual. Após análise, obteve-se um teor de umidade de 89%, valor esperado por se tratar de uma bebida. Em relação aos macronutrientes, para 100g de kefir, 3,19g correspondia às proteínas; 2,58g aos lipídeos; 0,74g às cinzas e por diferença, 4,46g aos carboidratos. Valores semelhantes foram encontrados em análises realizadas por Garrote et al. (1996) e Souza et al. (1984). A análise da composição físico-química do kefir poderá auxiliar na elaboração de novos produtos uma vez que, a bebida vem sendo amplamente consumida por indivíduos que almejam a prevenção de doenças como a doença inflamatória intestinal, câncer de cólon, além da prevenção do desequilíbrio antioxidativo/oxidativo no organismo. |
| Palavras-chave | Kefir, Probióticos, Leite Fermentado |
| Forma de apresentação..... | Painel |