Bioeconomia: Diversidade e Riqueza para o Desenvolvimento Sustentável
21 a 25 de outubro de 2019
Trabalho 11241
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Ensino médio |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Ciências Exatas e da Terra |
| Setor | Colégio de Aplicação - Coluni |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | JULMAR DIAS DE CARVALHO PAULA |
| Orientador | ADENILSON ABRANCHES MONTEIRO |
| Outros membros | GUILHERME BATISTA RODRIGUES, OTHON MARQUES ALVES VIEIRA, RAFAELA DUARTE SILVA |
| Título | Estudo das reações orgânicas no processo de fabricação de leite fermentado do tipo Iogurte e sua aplicação no aprendizado de química orgânica do ensino médio. |
| Resumo | A fermentação é um processo bioquímico de obtenção de energia, por meio do qual os seres vivos conseguem produzir energia a partir da transformação de substâncias. Esse processo ocorre de variadas formas na natureza, podemos citar, por exemplo, as fermentações alcoólica, propiônica, cítrica, butírica e a lática. Essa última será um dos objetos de análise deste trabalho, já que possui grande importância na indústria alimentícia do leite e inclui diversas reações que podem ser estudadas e aplicadas no aprendizado de química orgânica do ensino médio. Sendo assim, iniciamos nosso trabalho focando na produção de iogurte, fermentado do leite, cuja fermentação se realiza com cultivos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, bactérias capazes de realizar fermentação lática. Esses microrganismos fermentam a lactose, dissacarídeo presente no leite, transformando-a em ácido lático, esse fenômeno provoca o abaixamento do pH e consequentemente a desnaturação das proteínas, que se reestruturam dando viscosidade ao iogurte. Garantir que o leite se enquadre nos padrões de qualidade estabelecidos pelas legislações é fundamental para a obtenção do produto, portanto, foram feitas análises potenciométrica (pH), de titulação com solução de NaOH mol.L-¹ a fim de acompanhar a evolução do ácido lático na fermentação do leite durante a produção do iogurte. O leite utilizado apresentou pH com média de 6,945, concentração de 1,8 g.L-¹ de ácido lático e 3,35% de gordura e, de acordo com as normas, ele pode ser considerado um leite muito bom e adequado para a fabricação de iogurte. Essa produção ocorreu mediante tratamento térmico de fervura a fim de evitar contaminações indesejadas e o uso de fermento lático na proporção de 1% (v/v), além de aditivos intencionais em algumas amostras para entender possíveis alterações no produto final, como o leite em pó, que aumentou a consistência da massa devido ao aumento de extrato seco total, e a polpa, que acrescenta sabor e aroma ao fermentado. Todo o processo foi acompanhado por meio de titulações e medições de pH em intervalos de tempo, onde constatou-se aumento gradativo de ácido lático e o abaixamento do pH, o iogurte apresentou, em média, pH no valor de 4,86 e concentração de ácido lático de 6,75g.L-¹. Concluindo, a efetiva aplicação desses conhecimentos nas aulas de química orgânica acrescenta informações e auxilia na fixação de conteúdos devido a contextualização desses com o processo de produção não só de iogurte, mas também de coalhadas, queijos, cremes, requeijões e manteigas. Dessa forma os alunos se sentem curiosos para entender como a composição química do leite, seus processos físicos e químicos, favorecem a diversidade de produtos que podem ser derivados dele. |
| Palavras-chave | leite fermentado, iogurte, reação orgânica |
| Forma de apresentação..... | Painel |