Ciência para a Redução das Desigualdades
15 a 20 de outubro de 2018
Trabalho 10244
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Ciências Biológicas |
| Setor | Departamento de Nutrição e Saúde |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Primeiro autor | Michele Lilian da Fonseca Barnabe |
| Orientador | ANA IRIS MENDES COELHO |
| Outros membros | Paula Camargos Zanatta, Thaís Cupertino Fialho, Viviane Maria de Oliveira |
| Título | Abordagem do APPCC na avaliação de segurança de arroz em restaurante |
| Resumo | A qualidade de produtos alimentícios servidos em restaurante é fundamental para evitar danos à saúde dos consumidores que frequentam estes estabelecimentos. Dessa forma, implementar o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) constitui medida essencial para evitar o comprometimento higiênico-sanitário dos alimentos oferecidos e garantir um alimento seguro, enfatizando a prevenção de problemas, ao invés de exercer o controle de qualidade apenas do produto final. O objetivo do trabalho foi analisar o fluxograma de arroz servido em restaurante, identificando os Pontos Críticos de Controle (PCC). Para isso, foram acompanhadas, durante o primeiro semestre de 2018, as etapas de produção do arroz em restaurante institucional, com registro de temperatura usando termômetro infravermelho digital (escala de temperatura -50 a 550ºC) para aferição da temperatura na superfície do alimento e termômetro tipo espeto digital (escala de temperatura -50 a 300ºC), para a temperatura interna. A partir da construção do fluxograma foi realizada a análise de perigos, com base no sistema APPCC, bem como a identificação de PCC, com a utilização da árvore decisória. A escolha do arroz como produto de análise, foi realizada considerando a frequência com que esta preparação aparece nos cardápios: diariamente, no almoço e no jantar. Os resultados evidenciaram que as temperaturas aferidas após a cocção do arroz variaram de 40,6°C, com termômetro infravermelho até 78,8°C, temperatura obtida com termômetro tipo espeto. Em todas as aferições realizadas, as temperaturas registradas com termômetro tipo espeto foram superiores àquelas encontradas com o termômetro infravermelho. O controle do tempo de manutenção dos alimentos em temperaturas inferiores à 60ºC é necessário para prevenir a multiplicação de microrganismos que possam ter sobrevivido ao processo de cocção, bem como de novos contaminantes introduzidos na preparação por eventuais falhas quanto às boas práticas de fabricação. Foram identificados PCC em etapas posteriores à cocção, incluindo a etapa de espera do produto pronto para servir até o momento da distribuição, que é realizada em balcão térmico. Conclui-se que embora tenha sido verificada a implementação de boas práticas de fabricação durante a elaboração da preparação, alguns valores de temperatura registrados encontram-se dentro da faixa considerada de perigo, o que requer a adoção de medidas de controle, especialmente nas etapas identificadas como pontos críticos de controle a fim de garantir a segurança da preparação servida aos consumidores. |
| Palavras-chave | APPCC, alimento seguro, unidade de alimentação e nutrição |
| Forma de apresentação..... | Painel |