Ciência para a Redução das Desigualdades
15 a 20 de outubro de 2018
Trabalho 10194
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Pós-graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Engenharia/Tecnologia |
| Setor | Departamento de Química |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Primeiro autor | Maurino Magno de Jesus Junior |
| Orientador | ALEXANDRE FONTES PEREIRA |
| Outros membros | Fábio Assad Féres Rodrigues, Tatiany Ciriaco Ribeiro |
| Título | Produção de vinagre de maçã |
| Resumo | Com a diversificação dos alimentos naturais é crescente o interesse pelo estudo e pesquisa para que se produza vinagres de melhor conteúdo nutricional. Atualmente, a obtenção deste produto ocorre por diversas vias, dentre as quais destaca-se a produção a partir da fermentação alcoólica, utilizando-se leveduras Saccharomyces cerevisiae em um processo anaeróbico, seguido da fermentação acética, em sistema aeróbico, utilizando-se microflora mista Acetobacter spp. O objetivo deste trabalho foi estudar as etapas de produção do vinagre de maçã a partir de duas etapas fermentativas, alcoólica e acética, tendo como matéria prima a maçã in natura. Com a primeira etapa do trabalho buscou-se determinar a melhor condição para a produção do vinagre de maçã. Para isto, foram utilizadas três bateladas, empregando-se como biofermentador um sistema construído a partir de um frasco Kitasato de 1 L, um tampão de borracha e uma luva de látex, funcionando como um sistema para permitir a saída do gás carbônico, produto da fermentação alcoólica. A cada batelada foram utilizados 500 g de maçã, picadas com casca e sem sementes, 300 mL de água e 10 g de fermento liofilizado (Saccharomyces cerevisiae), 75 g de açúcar mascavo, a 28 °C). Os três biofermentadores foram mantidos por 7 dias em uma câmara escura, para o processamento da fermentação alcoólica. Em seguida, o produto de cada fermentador foi filtrado, dividido em dois frascos Erlenmeyer. Durante a segunda fermentação, o produto de cada fermentador foi submetido a uma condição diferente: agitação, repouso em câmara escura e repouso exposta à luz. A segunda fermentação durou 15 dias, e, a cada 3 dias foi aferido o pH e o teor de sólidos solúveis. Para a segunda etapa do trabalho houve a adição 6% v/v, de vinagre de maçã em duas amostras, de vinagre de banana em uma amostra e uma amostra ficou sem adição de inóculo. Com os resultados obtidos na primeira fermentação, para as duas etapas do trabalho, foi possível acompanhar a redução do teor de sólidos solúveis das amostras. Na segunda fermentação, para a primeira etapa, não houve mudança no valor de pH, faixa de 3,5 a 3,7, independente da condição implementada, e além disso, as amostras expostas à luz foram as que apresentaram aroma e sabor de vinagre com maior intensidade. Para a segunda fermentação, segunda etapa, as amostras inoculadas com vinagre de maçã apresentaram aroma e sabor característicos de vinagre mais intensos e o menor pH, 3,54, quando comparadas com as inoculadas com vinagre de banana e sem inoculação. Conclui-se que foi possível controlar variáveis chave do processo de fermentação, obtendo-se um vinagre de maçã em 22 dias. Uma alternativa de produto fermentado natural. Para estudos futuros será necessário realizar análises físico-químicas e microbiológicas do vinagre de maçã e comparar com os valores exigidos pela legislação. |
| Palavras-chave | Vinagre de Maçã, Fermentação, Produção |
| Forma de apresentação..... | Painel |