Fome e Abundância: Um Paradoxo Brasileiro?
17 a 22 de outubro de 2016
Trabalho 7077
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Agroindústria, processamento e armazenamento |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | PROBIC/FAPEMIG |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | FAPEMIG |
| Primeiro autor | Vinícius Mendanha Valicente |
| Orientador | ÍTALO TULER PERRONE |
| Outros membros | ANTONIO FERNANDES DE CARVALHO |
| Título | Caseína micelar, concentrados proteicos de soro e permeado de ultrafiltração: influência do processamento industrial sobre suas propriedades químicas e funcionais |
| Resumo | Atualmente existem inúmeras tecnologias de processamento na indústria de lácteos, possibilitando uma grande variedade de produtos, refletindo a tamanha versatilidade da matéria-prima leite. Dentre os diversos produtos, tem-se os lácteos concentrados e desidratados. O soro de leite apresenta grande importância, tanto em função do elevado volume produzido, quanto à sua rica composição nutricional, sendo o mesmo um co-produto da indústria de laticínios que representa a porção aquosa do leite que se separa do coágulo durante a fabricação de queijo ou da caseína, apresentando grandes quantidades de lactose, sais minerais e aproximadamente 20 % das proteínas presentes no leite. Este projeto teve como base a fabricação e estudo de leite em pó integral (LP) e concentrado proteico de leite em pó (MPC), usando técnicas de secagem e desidratação em Spray Dryer e ultrafiltração. Após a obtenção desses pós, estudou-se o efeito de três condições distintas de estocagem, à vácuo, sob condições normais e à umidade relativa de 75%, sobre a composição centesimal dos mesmos (gordura, proteína, lactose), a atividade de água, água total, água livre, água de cristalização, tensão superficial e possíveis modificações na microestrutura do LP e MPC. As amostras de MPC apresentaram teores mais elevados de proteína e gordura comparado às amostras de LP, devido ao processo de obtenção, por concentração em membrana de ultrafiltração. A variação destes componentes não foi grande nas diferentes condições de estocagem. A atividade de água, água total e água livre foram crescentes, tanto para o LP, quanto para o MPC, ao passo que a água de constituição foi decrescente nas condições de estocagem à vácuo, condições normais à umidade relativa de 75%, respectivamente. A tensão interfacial se manteve constante para o LP, variando pouco para o MPC nas diferentes condições. Quanto à microestrutura, as amostras a vácuo apresentaram partículas achatadas, os pós em condição ambiente mostraram-se semelhantes e a estrutura do LP submetido à umidade de 75% apresentou grande quantidade de grânulos ao redor das partículas do pó, possivelmente cristais de lactose. |
| Palavras-chave | caseína micelar, concentrado proteico de soro, ultrafiltração |
| Forma de apresentação..... | Painel |