Fome e Abundância: Um Paradoxo Brasileiro?
17 a 22 de outubro de 2016
Trabalho 7062
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Primeiro autor | Luana Virginia Souza |
| Orientador | Renato Souza Cruz |
| Outros membros | Marina Fontes Lourenço, Victor de Souza Tavares |
| Título | Avaliação da qualidade de farinha de trigo destinada à produção de pão Frances produzido na cidade de Viçosa - MG |
| Resumo | Na história da humanidade, a panificação é considerada uma das artes culinárias mais antigas, sendo que os primeiros pães foram elaborados há cerca de oito mil anos. O pão francês é o tipo preferido e de grande acessibilidade pelas diversas faixas etárias da população nacional. Trata-se de um alimento responsável por ser a principal fonte de caloria da dieta do brasileiro, principalmente no café da manhã. A farinha de trigo é o principal ingrediente da massa do pão e devido às propriedades específicas de suas proteínas, possui a importante capacidade de formar uma massa visco elástica. Em função das características desejadas em uma massa, as farinhas são classificadas em tipos e sua composição pode ser alterada de acordo com a extração e a variedade do trigo. Assim sendo, diante da importância nutricional e econômica deste alimento o presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica, físico química e microscópica da farinha de trigo destinada a produção de pão francês de quatro padarias da cidade de Viçosa-MG. As amostras foram submetidas à enumeração de coliformes totais, de coliformes a 45° C, à análise qualitativa de Salmonella sp. e contagem de Bacillus cereus. Todas as amostras avaliadas apresentaram resultados de acordo com o padrão microbiológico exigido pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária para coliformes totais, coliformes a 45° C e Salmonella sp.. Já em relação ao teste de contagem de Bacillus cereus, duas amostras apresentaram resultados insatisfatórios. Em relação aos testes físico químicos realizados, todas as amostras apresentaram resultados de acordo com o estipulado pela legislação vigente, ou seja, Cinzas (máximo 0.80%), Proteína (mínimo 7,5% base seca) e Umidade (máximo 15%). A avaliação microscópica indicou a presença de sujidades leves em todas as amostras avaliadas. Em três amostras foram encontradas quantidades abaixo do limite estipulado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, já em uma das amostras foi encontrado uma matéria estranha indicativa de riscos à saúde humana que é inaceitável neste tipo de alimento pela Resolução nº 14, de 28 de março de 2014 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. É de consenso geral que a presença de materiais estranhos e microrganismos patogênicos em alimentos podem indicar condições inadequadas em alguma etapa da cadeia de produção como armazenamento, processamento, transporte ou mesmo comercialização. Assim sendo, reforça-se a importância do monitoramento constante dos procedimentos de higienização e das boas práticas de fabricação para manutenção da qualidade do produto final. |
| Palavras-chave | Farinha de trigo, Qualidade, Segurança alimentar |
| Forma de apresentação..... | Painel |