Fome e Abundância: Um Paradoxo Brasileiro?
17 a 22 de outubro de 2016
Trabalho 7038
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Douglas Fernando Balbino |
| Orientador | LUIS ANTONIO MINIM |
| Título | Clarificação de cervejas artesanais e redução do tempo de maturação |
| Resumo | As microcervejarias, empresas que visam menores produções e que querem atingir mercados cada vez mais específicos, com as mais diversas opções de cervejas de alta qualidade sensorial, tem crescido em proporções maiores em relação as grandes cervejarias, aquelas que geralmente dominam o setor cervejeiro. Por isso, diversos estudos, sejam de otimização do processo produtivo, inovação, novos produtos, etc., em microcervejarias tem se tornado cada vez mais importantes no sentido de torna-las mais competitivas. Uma maneira de acelerar o processo produtivo de cervejas artesanais é na diminuição do tempo gasto na etapa de clarificação. Para isso, uma alternativa é utilizar hidrocoloides nesta etapa, uma vez que podem acelerar a aglomeração e decantação de partículas em solução. Sendo assim, objetivou-se neste projeto investigar a clarificação de cerveja artesanal, através da adição de diferentes hidrocoloides, no sentido de acelerar o processo de clarificação sem alteração de suas características físico-químicas. As amostras de cerveja artesanal foram coletadas após a etapa de fermentação secundária e antes da etapa de clarificação junto à Cervejaria Viçosa Bier Ltda. Foram utilizados os hidrocoloides gelatina comercial e carboximetilcelulose em duas concentrações diferentes (0,1 e 0,2 g/L), e quitosana (0,03 e 0,06 g/L). Um experimento controle, sem adição de hidrocoloides, foi realizado para efeito de comparação. Análises físico-químicas de sedimentos, turbidez e cor, potencial zeta e viscosidade foram realizadas ao longo de 10 dias. Os experimentos foram realizados em três repetições e os resultados foram reportados como média e desvio padrão. Os tratamentos com adição de gelatina e o controle foram os que melhor clarificaram a cerveja. Entretanto, a adição de gelatina apresentou resultados mais satisfatórios que os demais tratamentos, pois, com após um dia de ação, a turbidez da cerveja decresceu significativamente mais que com os demais tratamentos. Após dez dias, não se observou diferença entre as duas concentrações testadas. Quanto ao potencial zeta, notou-se que houve redução ao longo dos dias de armazenamento, favorecendo a aglomeração de partículas coloidais e sua sedimentação. Houve redução significativa da turbidez, sendo os tratamentos com gelatina aqueles que apresentaram os melhores resultados entre as amostras testadas. A viscosidade pouco se alterou, e apresentou aumento de sedimentos. Conclui-se que, a adição de gelatina na cerveja artesanal reduz o tempo de clarificação, uma vez que acelera a aglomeração e posterior decantação das partículas em solução, sem alteração de características de cor e viscosidade, quando comparado com a amostra controle. |
| Palavras-chave | Cerveja, clarificação, hidrocoloides |
| Forma de apresentação..... | Painel |