Fome e Abundância: Um Paradoxo Brasileiro?
17 a 22 de outubro de 2016
Trabalho 7014
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Roberta Bertolin Costa Sad |
| Orientador | MONICA RIBEIRO PIROZI |
| Outros membros | Antônio Manoel Maradini Filho, HELENA MARIA PINHEIRO SANT ANA, JULIANA IMACULADA LOPES FIALHO BATISTA, Thalles Vasconcelos Vieira Arruda |
| Título | Analise de nutrientes e aceitação sensorial de arroz vitaminado, produzido por diferentes métodos de mistura com arroz Ultra Rice® |
| Resumo | A fortificação de alimentos deveria ser priorizada como uma das principais medidas no combate à anemia e outras deficiências nutricionais, na maioria dos países em desenvolvimento. No Brasil, mais especificamente em algumas cidades do Estado de Minas Gerais, os esforços para o combate da anemia empregando-se a tecnologia Ultra-Rice® serviu de base para o presente trabalho. No projeto em andamento, algumas empresas beneficiadoras de arroz do Estado de Minas Gerais estão sendo estimuladas a introduzir a produção de arroz enriquecido com ferro e vitaminas, por meio de mistura dos grãos convencionais com o Ultra-Rice®, visando mais especificamente o fornecimento para os programas municipais de merenda escolar. Este trabalho teve como objetivo avaliar o teor de tiamina e ácido fólico em amostras de arroz vitaminado antes e após a cocção, e verificar sua aceitação sensorial. A análise de tiamina e ácido fólico foi realizada por cromatografia líquida de alta eficiência acoplada a detector de arranjo de diodos em misturas de grãos de 99:1 arroz polido: “Ultra Rice®”. A análise sensorial de aceitação foi realizada por consumidores de um supermercado da cidade de Viçosa, Minas Gerais, utilizando uma escala hedônica de nove pontos. Foram testadas misturas de 0.0, 1.0, 2.0, 3.0, 4.0 e 5.0 % grãos de arroz reconstituído fortificado “Ultra Rice®” em arroz beneficiados, classe longo fino, tipo 1 polido. A cocção foi feita em fogão industrial a gás, utilizando-se panelas de alumínio. Foram colocados 300 g de arroz em 1000 mL de água fervente, com sal de cozinha (6 g), deixando-se em fogo alto pelo tempo de 15 minutos a partir da fervura da água. O arroz preparado foi mantido em banho-maria a 50 °C durante o teste sensorial. O teor de tiamina e ácido fólico no arroz vitaminado foi de 1,20 e 024 mg/100g para o grão cru, e de 0,25 e 0,081 mg/100g após a cocção, respectivamente. Para o teste de aceitação sensorial, não houve diferença estatística (p > 0.05) entre as amostras de arroz, indicando que os consumidores não perceberam diferença significativa entre as amostras de arroz utilizadas na avaliação sensorial. Pelos resultados obtidos, verificou-se que as amostras de arroz vitaminado foram bem aceitas pelos consumidores, com notas entre os termos hedônicos “gostei moderadamente” (nota 7) e “gostei muito” (nota 8), para todos os níveis de adição de Ultra Rice®. O arroz vitaminado analisado é sensorialmente bastante similar ao arroz tradicional. |
| Palavras-chave | Oryza sativa, Ultra Rice, fortificação |
| Forma de apresentação..... | Painel |