Fome e Abundância: Um Paradoxo Brasileiro?
17 a 22 de outubro de 2016
Trabalho 7003
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | FAPEMIG |
| Primeiro autor | Luiz Gustavo dos Santos |
| Orientador | VALERIA PAULA RODRIGUES MINIM |
| Outros membros | Vinícius Rodrigues Arruda Pinto |
| Título | Validação da metodologia Perfil Descritivo Otimizado |
| Resumo | A descrição quantitativa dos alimentos gera informações relevantes sobre o perfil sensorial ou a caracterização de tais produtos, permitindo o seu uso no controle de qualidade e,ou no confronto de protótipos de alimentos com o objetivo de entender o comportamento do consumidor quanto aos seus atributos sensoriais. Similarmente, podem ser utilizadas para avaliar as transformações que ocorrem no produto ao longo do tempo e para investigar os efeitos dos ingredientes ou variáveis de processo na qualidade sensorial final de um produto. O emprego de métodos sensoriais descritivos para determinação das características de qualidade dos alimentos é consolidado mundialmente e possui perspectiva de amplificação. O Perfil Descritivo Otimizado (PDO) é uma metodologia de análise sensorial descritiva, que foi proposta recentemente e que tem demonstrado elevado desempenho. A técnica propõe, além da redução do tempo do teste sensorial, a avaliação quantitativa dos atributos sensoriais. O presente estudo teve por objetivo mensurar a exatidão do PDO em conjunto específico de dados, a fim de validar a técnica como metodologia descritiva. Três diferentes grupos de matrizes alimentares (chocolate, requeijão e suco de uva) foram caracterizadas sensorialmente por meio do método proposto e também por meio de um método de referencia, o Perfil Convencional (PC). Os mapas sensoriais obtidos pelas metodologias PDO e PC foram comparados quantitativa e qualitativamente. A exatidão mede o grau de concordância entre o resultado do teste e o valor de referência. Assim, para estimar a exatidão da PDO a caracterização sensorial proveniente da técnica proposta foi comparada com aquela fornecida pela metodologia do PC. A comparação propriamente dita foi realizada por meio da Análise de Procrustes Generaliza (APG). Este estudo ateve-se apenas a estimativa da exatidão, mas trabalhos de pesquisa realizados em paralelo mensuraram outros parâmetros (precisão: repetibilidade e reprodutiilidade; e robustez), todavia a explanação sobre os procedimentos e os resultados obtidos para tais critérios não cabem a este excerto. Na mensuração dos critérios de validação, a metodologia PDO apresentou atendimento aos critérios estabelecidos, apontando grau de proximidade com a metodologia de referência superior a 95%. O PDO foi validado com sucesso e apresentou as medidas de validação com elevado grau de certeza, considerando as diferentes matrizes alimentares. Pode-se dizer que o grande diferencial do PDO é que a avaliação dos atributos sensoriais é realizada de forma quantitativa por meio de um painel semi-treinado. Ademais, a avaliação da intensidade dos atributos em uma escala intervalar possibilita a identificação da magnitude de diferença entre os produtos, aumentando a aplicabilidade do método e destacando-o entre as técnicas sensoriais rápidas. Para estudos futuros, é válido considerar a possibilidade de aplicação da metodologia a outras matrizes alimentares. |
| Palavras-chave | análise sensorial descritiva, técnicas rápidas, perfil descritivo otimizado |
| Forma de apresentação..... | Painel |