Fome e Abundância: Um Paradoxo Brasileiro?
17 a 22 de outubro de 2016
Trabalho 6850
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Agroindústria, processamento e armazenamento |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CAPES, CNPq, FAPEMIG |
| Primeiro autor | Luiza Monteiro Araujo dos Santos |
| Orientador | ANTONIO FERNANDES DE CARVALHO |
| Outros membros | Camila Gonçalves Teixeira, ÍTALO TULER PERRONE, Mayra Carla de Freitas Martins, Michele da Silva Pinto |
| Título | Quantificação da proporção de bactérias láticas presentes em diferentes fermentos para iogurte |
| Resumo | O iogurte é um produto de elevado consumo no mercado devido ao fato, de estar sempre associado a propriedades sensoriais e nutritivas que se destacam de forma positiva, no ponto de vista do consumidor. As bactérias láticas empregadas na fermentação do leite para produzir o iogurte são obrigatoriamente uma mistura de Streptococcus salivarius ssp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. O objetivo do presente trabalho foi quantificar as bactérias do gênero Streptoococcus e Lactobacillus presentes em fermentos congelados e liofilizados para iogurtes, comercializados no mercado brasileiro. Foram feitas análises em seis fermentos destinados à produção de iogurte comercializados no Brasil. Destes, três são culturas congeladas (A, B e C) e as demais são liofilizadas (D, E e F), sendo armazenados a temperaturas de -60 °C e -18 °C, respectivamente. Os fermentos congelados foram pesados e uma alíquota de 40 % do peso total foi diluída em 500 mL de leite UHT desnatado, previamente aquecido a 45 °C. As amostras foram submetidas a diluições seriadas preparadas com solução salina peptonada 0,85 % (m∙v-1) até a diluição 10-9. Foram plaqueados 1 mL das diluições em placas contendo ágar M17 para enumeração de Streptococcus e em placas contendo meio MRS a pH 5,4 para contagem de Lactobacillus. A temperatura de incubação foi de 37 °C por 48 h em anaerobiose para M17 e 72 h em aerobiose para MRS. Após este procedimento realizou-se a contagem das colônias e o resultado para os fermentos congelados A, B e C foram de 9,7x108, 2,5x106 e 2,6x107 para Lactobacillus e 3,7x108, 4,9x108 e 6,6x109 para Streptococcus, respectivamente. Já para os fermentos liofilizados D, E e F foram encontrados 5,0x106, 2,0x106 e 2,8x106 para Lactobacillus e 2,5x108, 6,8x109 e 9,0x109 para Streptococcus, respectivamente. Sendo todos os valores expresso em UFC∙mL-1. Os resultados mostram que o fermento A apresentou uma concentração proporcional próxima de 1:1 entre os micro-organismos analisados. Sabe-se que, no processo de fermentação, as bactérias láticas responsáveis pela coagulação do leite se desenvolvem em simbiose. Assim a importância da proporcionalidade entre Streptococus thermophilus e Lactobacilus bulgaricus está associada à qualidade das características reológicas e aromáticas do iogurte. A proporção recomendada é de 1:1, porém, cada indústria pode desenvolver sua proporção que caracteriza os diferentes tipos de iogurtes existentes no mercado. Exceto pelo fermento A, todos os outros mostraram uma grande discrepância na proporcionalidade entre os gêneros de bactérias láticas apresentando sempre uma contagem de Streptococcus maior que a de Lactobacillus. O trabalho indicou que a concentração de micro-organismos em cada fermento pode variar, assim como, a proporcionalidade de Streptococcus em relação à Lactobacillus. Esta característica influencia diretamente nas características desejadas para o produto final, de acordo com cada tipo de processamento de iogurte. |
| Palavras-chave | Iogurte, Bactérias láticas, Fermentos |
| Forma de apresentação..... | Painel |