Fome e Abundância: Um Paradoxo Brasileiro?
17 a 22 de outubro de 2016
Trabalho 6843
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Danielle Zignago Vieira |
| Orientador | PAULO CESAR STRINGHETA |
| Outros membros | FREDERICO AUGUSTO RIBEIRO DE BARROS, Juliana de Cássia Gomes Rocha |
| Título | Microencapsulamento de antocianinas provenientes da mistura de extratos fenólicos de diferentes frutas |
| Resumo | A indústria tem buscado alternativas para a conservação de frutas ricas em compostos bioativos ,em especial as antocianinas, por serem perecíveis e sazonais. Além disso, outro ponto de interesse é a extração dos seus fitoquímicos. A técnica de microencapsulamento proporciona uma opção para aumentar a solubilidade, estabilidade e biodisponibilidade dos compostos bioativos. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do microencapsulamento por atomização na estabilidade de antocianinas provenientes da mistura de extratos fenólicos de açaí, jabuticaba e mirtilo. Os frutos descaroçados foram triturados e submetidos à extração com etanol 70% acidicado até pH 2,0 assistida por ultrassom durante 30 minutos. Os extratos foram obtidos por filtração a vácuo e em seguida concentrados em rotaevaporador. Os extratos concentrados de açaí, jabuticaba e mirtilo foram misturados na proporção (1:1:1 v/v). A mistura dos extratos fenólicos foi adicionada à uma solução de maltodextrina (10% m/v), nas seguintes proporções: tratamento 1 (T1) 1:1 (v/v), tratamento 2 (T2) 1:3 (v/v), tratamento 3 (T3) 3:1 (v/v), com três repetições para cada tratamento. A secagem por atomização foi realizada em um spray dryer. O pó obtido foi embalado em sacos de polietileno, contendo uma camada laminada e armazenado no escuro. As seguintes análises foram realizadas diretamente com o pó obtido: atividade de água (aw), umidade, cor e eficiência de microencapsulamento das antocianinas. Houve diferença significativa entre todos os tratamentos (p<0,05) para todas as determinações. Os valores de atividade de água variaram de 0,37-0,47 e os de umidade variaram de 2,45-4,93%, o menor valor de atividade de água foi do T1, enquanto que o maior teor de umidade foi do T2. O T3 apresentou menor valor de L* (luminosidade) 42,42 e menor valor de a* (vermelho vs verde) de 24,54, este foi o tratamento com maior teor de extrato, indicando que quanto maior o teor de extrato na mistura da secagem menor a luminosidade. A coloração deste tratamento tendeu ao roxo, isto pode ser confirmado pelo valor de ângulo de tonalidade h* 12,72. Para eficiência de microencapsulamento das antocianinas os tratamentos 1 e 2 apresentaram uma excelente eficiência 94,62 e 95,67%, respectivamente. No entanto o T3 apresentou o menor valor 49,82%. A maior proporção de maltodextrina na mistura com os extratos promoveu um maior microencapsulamento das antocianinas. O microencapsulamento das antocianinas foi eficiente e apresentou características distintas de acordo com a proporção de material de parede utilizado. |
| Palavras-chave | Microencapsulamento, antocianinas, maltodextrina |
| Forma de apresentação..... | Oral, Painel |