Fome e Abundância: Um Paradoxo Brasileiro?
17 a 22 de outubro de 2016
Trabalho 6786
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Pós-graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | CAPES |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | CAPES, CNPq, FAPEMIG |
| Primeiro autor | Kely de Paula Correa |
| Orientador | JANE SELIA DOS REIS COIMBRA |
| Outros membros | Monique Ellen Torres da Silva |
| Título | Caracterização microscópica de leite humano submetido a homogeneização |
| Resumo | O leite humano é caracterizado como um sistema coloidal, no qual a fase contínua é constituída de água, lactose, sais solúveis e vitaminas hidrossolúveis, além de uma fase dispersa composta por glóbulos de gordura e micelas de caseínas. Devido ao fenômeno da coalescência, os glóbulos de gordura da fase dispersa se unem buscando a conformação de menor energia e dessa forma pode ocorrer a separação de fases no sistema. Para evitar a separação das fases, o que é considerado um problema no caso de leite fluido, é necessário homogeneizar o leite humano ordenhado. A homogeneização consiste de uma operação em que há o rompimento da membrana dos glóbulos de gordura com formação de pequenos glóbulos em maior quantidade. A homogeneização do leite por meio de um ultra-turrax é uma alternativa uma vez que este é um equipamento que opera em alta velocidade e rompe os glóbulos de gordura, sob condições turbulentas, pelos elevados gradientes de cisalhamento e de pressão associados aos redemoinhos gerados no seio do fluido. À medida que o gradiente de pressão no meio aumenta em função da taxa de cisalhamento o tamanho das partículas e o tempo de homogeneização são reduzidos. Neste contexto, o objetivo desse trabalho foi produzir uma dispersão homogênea dos glóbulos de gordura no leite humano por meio da utilização do ultra-turrax. O leite humano foi gentilmente cedido pelo banco de leite do hospital São Sebastião e foi submetido a oito tratamentos e um controle (sem homogeneizar). Cada tratamento foi composto por duas variáveis, a velocidade de rotação, em cinco níveis (8000, 9000, 13000, 20000 e 24000 rpm) e tempo, em três níveis (30, 60 e 90 segundos), combinados de acordo com o emprego do planejamento estatístico da matriz de Doehlert (8000/60; 9000/30; 9000/90; 13000/60; 20000/30; 20000/90). Após homogeneizado o leite foi pasteurizado e congelado por 24 horas. Em seguida, foi descongelado e analisado em microscópio óptico comum com aumento de 40X. As gotículas foram contabilizadas e medidas com o programa ImageJ e os resultados analisados pelo programa SAS. Com base nos resultados obtidos ao comparar o controle com os tratamentos foi possível observar que o melhor tratamento foi na condição de 9000 rpm/90 segundos apresentando diferença significativa ao nível de 5% de significância, ou seja, houve um aumento no número de glóbulos de gordura e um decréscimo na área dos mesmos, logo os glóbulos formados tinham um menor diâmetro. Os demais tratamentos não levaram a diferença do controle ou mesmo entre eles. Conclui-se que o tratamento 9000 rpm/90 segundos foi o mais eficiente e devido ao menor diâmetro, possivelmente, esses glóbulos terão sua membrana recoberta com proteínas as quais tendem a evitar a coalescência dos mesmos por meio da repulsão estérica e/ou eletrostática. |
| Palavras-chave | homogeneização, coalescência, glóbulo de gordura |
| Forma de apresentação..... | Painel |