Fome e Abundância: Um Paradoxo Brasileiro?
17 a 22 de outubro de 2016
Trabalho 6697
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Engenharia, ergonomia e segurança do trabalho |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | PROBIC/FAPEMIG |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CAPES, CNPq, FAPEMIG |
| Primeiro autor | Camila Gonçalves Teixeira |
| Orientador | ANTONIO FERNANDES DE CARVALHO |
| Outros membros | ÍTALO TULER PERRONE, Maura Pinheiro Alves |
| Título | Aplicação da tecnologia de separação por membranas no beneficiamento do soro de leite |
| Resumo | Durante o processo de produção de queijos uma grande quantidade de soro de leite é gerada fazendo-se necessário o desenvolvimento de alternativas de valorização desse soro. Dessa forma, minimiza-se o problema ambiental além de gerar novos produtos, aumentando a lucratividade nas indústrias de laticínios. O soro de leite representa de 80% a 90% do volume total do leite utilizado durante a produção de queijos e contém, aproximadamente, 55% dos nutrientes do leite. Considerando o seu alto teor de água e a finalidade de agregar valor ao produto e a seus derivados, o soro pode ser concentrado. Objetivou-se com este trabalho avaliar a aplicação da tecnologia de separação por membranas para a melhoria da qualidade microbiológica do soro de leite em substituição ao tratamento térmico para, em seguida, realizar sua concentração. Primeiramente parte do soro foi microfiltrado (membranas de 0,8 e 1,4 µm de diâmetro de poro) e concentrado por ultrafiltração. Outra parte foi tratada termicamente (pasteurização e termização) e concentrado por ultrafiltração. Em uma segunda etapa, após a ultrafiltração, as amostras foram submetidas às operações de evaporação a vácuo, em evaporador rotativo de bancada, e de secagem em equipamento spray dryer obtendo assim concentrados proteicos de soro em pó (WPC). As amostras obtidas na primeira etapa foram avaliadas quanto à sua composição centesimal, características físico-químicas e microbiológicas. As amostras de WPC foram avaliadas quanto à sua atividade de água, umidade e composição centesimal. A tecnologia de microfiltração utilizando tanto a membrana de 0,8 µm como a de 1,4 µm foi mais eficiente que os tratamentos térmicos na redução decimal do número de unidades formadoras de colônias (UFC) para os microrganismos analisados. A microfiltração possibilitou a remoção das formas vegetativas bacterianas que estavam presentes na amostra de soro inicial. Na etapa de ultrafiltração, utilizada para concentrar o soro microfiltrado, ocorreu contaminação durante a manipulação das amostras, pois não houve rigoroso controle microbiológico antes da realização desta etapa. Dessa forma, concentrou-se os micro-organismos presentes no soro levando a um aumento das contagens. Entretanto, ainda assim os resultados mostraram que as amostras que foram microfiltradas antes da ultrafiltração apresentaram melhor qualidade microbiológica e físico-química que as demais. As análises centesimais indicaram diferença significativa (p<0,05) entre as amostras de soro apenas com relação aos teores de gordura e caseína, além disso, as composições centesimais dos WPC’s foram compatíveis com padrões internacionais. Conclui-se que o emprego da tecnologia de microfiltração é uma alternativa viável ao tratamento térmico possibilitando a obtenção de soro de leite com alta qualidade do ponto de vista microbiológico. |
| Palavras-chave | Microfiltração, ultrafiltração, soro de leite |
| Forma de apresentação..... | Painel |