Fome e Abundância: Um Paradoxo Brasileiro?
17 a 22 de outubro de 2016
Trabalho 6618
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Microbiologia |
| Setor | Departamento de Veterinária |
| Bolsa | FAPEMIG/Balcão |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | CAPES, CNPq, FAPEMIG |
| Primeiro autor | Juliana Líbero Grossi |
| Orientador | LUIS AUGUSTO NERO |
| Outros membros | Bruna Torres Furtado Martins, Clarisse Vieira Botelho, Danilo Augusto Lopes da Silva, Frederico Germano Piscitelli Alvarenga Lanna |
| Título | Contaminação por micro-organismos indicadores de higiene na cadeia produtiva da carne suína: “From Farm to Fork” |
| Resumo | A produção de alimentos seguros e com alta qualidade são importantes para nutrir e assegurar a saúde do consumidor. Várias ferramentas de monitoramento podem ser aplicadas ao longo da cadeia produtiva de alimentos, o que permite a identificação de variações nos níveis de contaminação de indicadores de higiene, como diferentes grupos microbianos. A produção de alimentos de origem animal, como a carne suína, não é diferente, necessitando identificar pontos importantes de contaminação com o auxílio dos indicadores de higiene. O objetivo deste trabalho foi quantificar a presença de micro-organismos indicadores de higiene na cadeia produtiva da carne suína, desde a granja, durante o abate e processamento e o produto final. Entre outubro de 2015 e abril de 2016, duas granjas e um frigoríficos de abate de suínos foram visitadas 5 vezes para coleta das seguintes amostras: footprint nas baias de terminação (n=10), swab de carcaça (antes da sangria =50, após a chamuscamento = 50, após a evisceração = 50 e após a lavagem final), swab durante o processamento (facas, mesas e mãos dos funcionários = 90) e dos produtos finais (linguiça, costela, paleta e pernil = 35). As amostras foram diluídas em solução salina peptonada (NaCl a 0.85% e peptona a 0.1%) e plaqueadas em Petrifilm™ AC para contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos, em Petrifilm™ EB para contagem de enterobactérias e em Petrifilm™ EC para contagem de coliformes e Escherichia coli (este grupo foi avaliado em apenas 4 visitas). Os resultados obtidos foram expressos em log UFC/cm² ou g. Como esperado, as amostras das baias de terminação apresentaram altos níveis de contaminação por aeróbios mesófilos (2 amostras com contagens maiores que 6 log UFC/cm²), enterobactérias (2 amostras com contagens maiores que 5 log UFC/cm²), coliformes e E. coli (3 amostras com contagens maiores que 4 log UFC/cm²). Diferentemente das baias, todas as amostras coletadas no abate, processamento e nos produtos finais apresentaram contagens menores que 3 log UFC/cm² para todos os indicadores, com exceção de uma carcaça após a chamuscamento que apresentou contagem maior que 6 log UFC/cm² para aeróbios mesófilos e enterobactérias; uma amostra das mãos de funcionários com contagem de aeróbios mesófilos entre 4 e 5 log UFC/cm²; e uma amostra de linguiça que apresentou contagem de aeróbios mesófilos maior que 5 log UFC/cm². Os resultados obtidos indicam um alto nível de contaminação das granjas criadoras e redução durante as etapas do abate, permitindo a obtenção de produtos finais de boa qualidade e demonstrando um bom funcionamento de ferramentas de qualidade. |
| Palavras-chave | rastreabilidade, indicadores de higiene, suínos |
| Forma de apresentação..... | Painel |