Fome e Abundância: Um Paradoxo Brasileiro?
17 a 22 de outubro de 2016
Trabalho 6510
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | CNPq |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Rêmio Teixeira Moreira |
| Orientador | VALERIA PAULA RODRIGUES MINIM |
| Outros membros | Mateus Moratorio Policarpo, Tarcísio Lima Filho |
| Título | Limiar de aceitação comprometida: Proposta e aplicação na redução de sacarose em suco de uva |
| Resumo | Diversos mecanismos para avaliar os limites de aceitação de produtos vem sido estudados há muito tempo, e dentre eles, Prescott et al., 2005 desenvolveu o limiar de rejeição do consumidor (LRC) utilizando testes de preferência utilizando rolhas de vinho com diferentes níveis de taninos, apesar deste estudo ser bem aceito pela comunidade cientifica, tais testes não determinam a magnitude da aceitação, devido à limitações inerentes da metodologia.Com isso, Lima Filho et al., 2014 desenvolveram a Metodologia dos Limiares Hedônicos (MLH), criando dois novos limiares sensoriais: o Limiar de aceitação comprometida (LAC), ponto na qual a aceitação de um determinado produto é afetada significativamente, e limiar de rejeição (LR), ponto no qual o produto passa a ser rejeitado sensorialmente pelo consumidor. Com isso, decidiu-se avaliar tais limites hedônicos quando aplicados ao néctar de uva, produto largamente consumido mundialmente e, por ser um produto adoçado, pode gerar certa preocupação devida ao maior consumo de sacarose, que atualmente é associada a diversas doenças devido a seu excessivo consumo como demonstrado em diversos estudos, tais como ganho excessivo de peso, diabetes e doenças cardiovasculares. Com isso, a redução do teor de sacarose sem afetar a aceitação é de grande interesse não só para a indústria, mas também por motivos de saúde para os consumidores. Na aplicação da metodologia, verificou-se que ao reduzir o teor de sacarose do néctar de uva de 9,00% (m/v) para 6.87% (m/v) passa a ocorrer significativa redução de sua aceitação sensorial (LAC) e ao reduzir o teor de sacarose para 3,83 % (m/v) o produto passa a ser rejeitado, alcançando o LR. Com isso, pode-se concluir que o néctar de uva, geralmente comercializado com 9,00% (m/v) de sacarose, pode ser reduzido em torno de 24% do teor de sacarose sem perder aceitação do consumidor, e ser um produto com menos açúcar adicionado, e tal metodologia pode ser aplicada para outros ingredientes/aditivos para diversas outras áreas tais como corantes, cosméticos. |
| Palavras-chave | Limiar Rejeição Consumidor, Limiares Hedônicos, Limiar aceitação |
| Forma de apresentação..... | Painel |