Fome e Abundância: Um Paradoxo Brasileiro?
17 a 22 de outubro de 2016
Trabalho 6497
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Agroindústria, processamento e armazenamento |
| Setor | Departamento de Química |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | CAPES |
| Primeiro autor | Lucas Henrique Figueiredo Prates |
| Orientador | RITA DE CASSIA SUPERBI DE SOUSA |
| Outros membros | Fernanda Fernandes Heleno, LEDA RITA DANTONINO FARONI |
| Título | Obtenção e modelagem das isotermas de dessorção para grãos de aveia |
| Resumo | A aveia é um alimento funcional com crescente produção e consumo no Brasil. Devido ao seu conteúdo de β-glucanas, estudos recentes indicam que o consumo de alimentos que contenham aveia é benéfico à saúde. Na sua forma natural, o grão de aveia é pouco digestível e o seu processamento visa a disponibilização de nutrientes e melhor conservação das suas propriedades ao longo do tempo. Entre as fases de processamento, destacam-se o descascamento, secagem e corte, laminagem ou moagem. A secagem é uma operação unitária que visa a redução da atividade de água (aw) do produto. A relação entre a aw do ambiente e a aw do equilíbrio de um produto, para uma temperatura constante, é dada pelas isotermas de sorção. O objetivo deste trabalho foi determinar as isotermas de dessorção de água para grãos de aveia nas temperaturas de 15, 25 e 35 °C. Amostras de aproximadamente 175 g de aveia foram expostas à diferentes condições de aw em câmaras climáticas. Utilizou-se o método gravimétrico para avaliar a umidade de equilíbrio dos grãos de aveia e, soluções de ácido sulfúrico foram utilizadas para promover um ambiente com valores de aw de 0,25, 0,35, 0,45, 0,50, 0,55, 0,65 e 0,75. A umidade de equilíbrio final foi determinada pelo método da estufa. Foram avaliados 14 modelos de isotermas de sorção, com dois, três ou quatro parâmetros que consideram ou não a influência da temperatura. Dentre os modelos destaca-se o de Peleg, representado pela equação: ue=K1awN1 + K2awN2, em que K1, K2, N1 e N2 são parâmetros do modelo e ue é a umidade de equilíbrio. A análise estatística do ajuste dos modelos foi realizada através de cinco parâmetros: coeficiente de determinação (R2), soma dos quadrados do resíduo (RSS), erro médio estimado (SE), desvio médio relativo (MRD) e comportamento gráfico dos resíduos. Após a modelagem matemática das isotermas de dessorção com regressão não linear, concluiu-se que o modelo de Peleg apresentou o melhor ajuste. Os valores dos parâmetros do modelo foram: K1 = 7,8968, N1 = -0,1092, K2 = 10,6678 e N2 = 2,7279. A partir dos dados obtidos e da modelagem matemática realizada, conclui-se que o teor de umidade de equilíbrio dos grãos de aveia é diretamente proporcional à atividade de água e, para um mesmo valor de atividade de água, diminui com o aumento da temperatura. |
| Palavras-chave | Avena sativa L., modelagem matemática, modelo de Peleg |
| Forma de apresentação..... | Painel |