Fome e Abundância: Um Paradoxo Brasileiro?
17 a 22 de outubro de 2016
Trabalho 6297
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Departamento de Bioquímica e Biologia Molecular |
| Bolsa | FAPEMIG |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Primeiro autor | Ariane Valerio de Sousa |
| Orientador | JOSE HUMBERTO DE QUEIROZ |
| Título | Estudo do processo de produção do quefir de água |
| Resumo | Nos últimos anos os probióticos vêm ganhando importância terapêutica no tratamento das doenças crônicas não degenerativas e gastrointestinais por sua habilidade em equilibrar a microbiota intestinal, manter a integridade da mucosa intestinal e modular o sistema imunológico. Neste contexto, o quefir de água pode se tornar uma importante estratégia de intervenção probiótica devido às suas potenciais propriedades funcionais relacionadas à sua diversidade microbiana e de componentes bioativos. Tanto o perfil de microrganismos quanto o de compostos bioativos da bebida sofrem alterações dependendo das condições de fermentação. As condições de fermentação do quefir de água produzem bebidas com diferentes níveis de acidez e percentagem de etanol. Isto possivelmente influencia a potencialidade funcional do quefir de água e a aceitabilidade da bebida pelo consumidor. Contudo, dados sobre esses aspectos do quefir de água são escassos na literatura científica. Sendo assim, esse estudo teve por objetivo avaliar e estudar a melhor fonte de substrato para a produção deste fermentado. Quatro soluções forma preparadas separadamente com as seguintes fontes de carboidrato: açúcar mascavo comum, açúcar mascavo orgânico, caldo de cana e mel, e foram fermentadas pelo quefir de água por 24, 48 e 72 horas. As bebidas fermentadas foram analisadas por cromatografia líquida de alta eficiência quanto às concentrações de etanol, ácido acético e açúcares residuais (sacarose, glicose e frutose), visando encontrar a fonte de carboidrato que resultaria em menores concentrações desses componentes. Os resultados mostraram que o meio de cultura com açúcar mascavo orgânico levou à menor produção de etanol e ácido acético no meio em todos os tempos avaliados. O açúcar mascavo comum foi capaz de produzir valores de etanol e ácido acético sem diferenças significativas em relação ao açúcar mascavo orgânico no menor tempo de fermentação (24 horas), além de resultar em valores de açúcares residuais estatisticamente menores em relação ao orgânico no período de 24 horas. Sendo assim, este açúcar foi escolhido como a melhor fonte de carboidrato para produção da bebida. |
| Palavras-chave | quefir de água, processo de produção, fonte de carboidrato |
| Forma de apresentação..... | Painel |