Fome e Abundância: Um Paradoxo Brasileiro?
17 a 22 de outubro de 2016
Trabalho 6267
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Biotecnologia |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | FUNARBIC/FUNARBE |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | FUNARBE |
| Primeiro autor | Pedro Lanna Xavier |
| Orientador | MONIQUE RENON ELLER |
| Outros membros | Luciana Marina Arruda, Maria Ximena Diaz Ramirez, Mayara Salgado Silva, WEYDER CRISTIANO SANTANA |
| Título | Isolamento de leveduras de fontes apícolas e seleção visando a produção de hidromel |
| Resumo | Para o desenvolvimento de bebidas fermentadas de alta qualidade faz-se necessária a obtenção de leveduras apropriadas, com características como tolerância a etanol, açúcar e sulfito, atividade fermentativa nas condições de fermentação, produção de glicerol, entre outros. Este trabalho teve como objetivo isolar leveduras de fontes apícolas e selecioná-las com base em suas características para produção de hidromel. Vinte isolados fenotipicamente distintos foram obtidos, sendo dez de mel de abelha Jataí (Tetragonisca angustula) (JM), quatro de seu pólen (JP), uma de mel de abelha Iraí (Tetragonisca angustula) (IM), quatro de seu pólen (IP) e uma de mel de abelha com ferrão (Apis melífera) (M). Após o isolamento, foi feita a caracterização morfológica das colônias e células, assim como calculada a cinética de crescimento de cada isolado. Os isolados foram então submetidos a condições mínimas de estresse em processos fermentativos para produção de bebidas etanólicas (4% (v/v) de etanol e 20% (m/v) de glicose). Os seis isolados mais resistentes foram caracterizados quanto à osmotolerância em meios contendo 10, 20, 30, 40 e 50% m/v de glicose; tolerância ao etanol em meios a 5, 10, 15 e 20% (v/v); e tolerância ao sulfito em meios contendo 100, 250 e 500 mg.L-1 de metabissulfito de sódio. As três leveduras selecionadas foram submetidas a um teste de capacidade fermentativa em diferentes fontes de carbono (sacarose, frutose, lactose, galactose, manose e xilose) a 5% m/v, em diferentes valores de pH (2,5; 4,0; 5,5; 7,0; 8,0 e 9,5) e de temperatura (10, 15, 25 e 30 ºC). As concentrações de glicose, etanol, ácido acético e glicerol presentes ao final da fermentação foram calculadas após as amostras serem submetidas a uma cromatografia líquida de alta eficiência com detector de índice de refração. Três leveduras (JP14, IM8 e IP6) apresentaram aptidão e resistência para o processo de fermentação na produção de bebidas. Elas possuem resistência a etanol e altas concentrações de açúcar. Constatou-se que o isolado IM8 possui desenvolvimento satisfatório em meios com valores de pH abrangentes variando de 4,0 a 9,0 em em temperaturas de 10 a 20 ºC. IP6 em valores de pH entre 4,0 e 7,0 e temperaturas de 10 a 30 ºC sem diferença significativa no seu desenvolvimento. Já JP14 apresenta crescimento em condições menos abrangentes, com pH de 7,0 a 9,0 e em temperaturas variando de 10 a 25 ºC. Os isolados são capazes de fermentar o mosto com rendimento satisfatório em etanol sob variadas condições de processo, o que abre perspectivas para a possibilidade de seu uso na produção de hidromel e outras bebidas. |
| Palavras-chave | Hidromel, Bebidas, Leveduras |
| Forma de apresentação..... | Painel |