Fome e Abundância: Um Paradoxo Brasileiro?
17 a 22 de outubro de 2016
Trabalho 6184
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Evelyn Campos Paiva da Silva |
| Orientador | AFONSO MOTA RAMOS |
| Outros membros | Carolina Tatagiba da Rocha |
| Título | Efeito da irradiação e pasteurização nas características físico-químicas da polpa de juçara (Euterpe edulis) |
| Resumo | O Brasil é um país com uma vasta diversidade de espécies frutíferas exóticas, o que resulta na valorização da cultura e na garantia de um mercado especial para seus produtores. Neste cenário encontra-se a palmeira juçara, originária da Mata Atlântica, que vem sendo explorada por muito tempo apenas para a retirada do palmito, mas atualmente vem ganhando espaço pela polpa dos seus frutos como alternativa para a preservação da espécie e geração de renda para pequenos agricultores. O fruto da juçara tem emergido como uma promissora fonte de compostos fenólicos e antioxidantes, especialmente de antocianinas, que caracterizam sua cor roxa intensa. A polpa produzida, resultado da maceração do fruto em água, é altamente perecível em temperatura ambiente, portanto sua produção a partir de um processo tecnológico adequado possibilita a expansão de sua distribuição ao comércio nacional e internacional. Diante disso, são necessárias tecnologias que minimizem perdas nutricionais e sensoriais a fim de produzir alimentos saudáveis, saborosos e duradouros. O presente estudo teve como objetivo avaliar a conservação físico-química quando submetida à radiação gama com fonte de cobalto 60 e pasteurização em tacho aberto. Os frutos foram obtidos na região de Rio Novo/ES e processados no Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA-UFV/MG). A irradiação da polpa (acidificada com ácido cítrico até pH 3,5) foi realizada no Centro de Desenvolvimento da Tecnologia Nuclear (CDTN/UFMG) com as doses 2,0; 4,0; 6,0 e 8,0 kGy e armazenada a 4°C durante 60 dias, com avaliações realizadas quinzenalmente. Este processo se mostrou promissor, pois a degradação das antocianinas e dos compostos fenólicos foi reduzida se comparada à amostra controle. Apesar disso, as amostras acidificadas (pH 3,5), pasteurizadas (92°C/1 min.) e armazenadas a 4°C durante 60 dias (avaliações quinzenais) apresentaram resultados de melhor conservação das características físico-químicas, sendo, portanto, o método mais aconselhável para obtenção de um produto final com maior teor de antioxidantes. |
| Palavras-chave | conservação, antocianinas, antioxidantes |
| Forma de apresentação..... | Painel |