Fome e Abundância: Um Paradoxo Brasileiro?
17 a 22 de outubro de 2016
Trabalho 6102
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Extensão |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Agroindústria, processamento e armazenamento |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | PIBEX |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | FAPEMIG |
| Primeiro autor | Ariel Lessa Mendes |
| Orientador | ÍTALO TULER PERRONE |
| Outros membros | ANTONIO FERNANDES DE CARVALHO, Cleuber Raimundo da Silva, Lauane Nunes |
| Título | Leite condensado: padronização, controle de qualidade e de rendimento aplicado às indústrias de laticínios. |
| Resumo | Com características sensoriais particulares, o leite condensado é um produto que chama a atenção dos consumidores, seja na sua utilização na confeitaria e preparo de doces ou seja para consumo direto. Dentre os principais produtos lácteos concentrados, o leite condensado é um derivado que apresenta grande consumo no Brasil, além de apresentar bom desempenho no mercado externo, o que justifica maior atenção e estudo sobre aspectos relativos a este produto. Entende-se por leite condensado ou leite condensado com açúcar (adoçado) o produto resultante da desidratação em condições próprias, do leite adicionado de açúcar, segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA). Durante a execução do projeto foram realizados estudos sobre a legislação que rege o leite condensado e por seguinte foi realizado análise de composição centesimal dentro do laboratório de leite e derivados. Foram realizadas análises do teor de gordura, análise de umidade, de atividade de água e proteína. Outro estudo realizado foi em relação aos equipamentos utilizados para a elaboração deste produto (evaporador a vácuo e tacho aberto), assim como os princípios de funcionamento e os benefícios que os mesmos promovem para as indústrias. Outro fator estudado foi em relação ao beneficiamento e a padronização do leite para a produção. O leite condensado deve ter sempre as mesmas características, independente da época, lote ou origem da matéria prima. Deve possuir sabor doce característico, ser semifluido (Viscoso suficiente para evitar decantação da lactose e separação da gordura e fluido suficiente para escorrer da embalagem). Além disso, não deve apresentar cristais perceptíveis (cristais de lactose) ao paladar humano, o que pode ser evitado pelo controle do processo de fabricação (resfriamento, agitação controlada e semeadura de α-lactose). Para a formação básica do estudante, este foi treinado por professores capacitados dentro do campus da Universidade Federal de Viçosa, onde se encontra os equipamentos necessários para a produção deste. Após a capacitação foram realizados produção de leite condensado açucarado e leite condensado sem lactose para a formação sólida do estudante no processo de fabricação do produto. |
| Palavras-chave | Leite condensado, equipamentos, padronização. |
| Forma de apresentação..... | Painel |