Fome e Abundância: Um Paradoxo Brasileiro?
17 a 22 de outubro de 2016
Trabalho 6016
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | PROBIC/FAPEMIG |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | FAPEMIG |
| Primeiro autor | Paloma Arrichete Marques Ciscoto |
| Orientador | AFONSO MOTA RAMOS |
| Outros membros | Ariana de Souza Soares, ERICA NASCIF RUFINO VIEIRA, Teresa Cristina Mendes Lana |
| Título | Aplicação de revestimento comestível de quitosana por impregnação a vácuo em abóbora minimamente processada |
| Resumo | Os consumidores buscam cada vez alimentos rápidos, práticos e saudáveis e isso associa-se com o aumento no consumo de vegetais minimamente processados. Porém, esse processamento leva a dificuldades na manutenção das características sensoriais e nutricionais do produto. Com isso, o objetivo da pesquisa foi de avaliar o método de impregnação a vácuo (IV) na aplicação de revestimento comestível de quitosana em abóbora minimamente processada. O tempo de IV foi determinado através da aplicação de revestimento de quitosana pelas análises de textura, teor de água e espessura do revestimento nos tempos 0 e 16 dias de armazenamento a 5 °C. Após a determinação do tempo, os revestimentos comestíveis de quitosana e quitosana + ácido láurico foram aplicados por IV. Como controle, as abóboras foram imersas em uma solução 1% de ácido acético e submetidas a IV. Os produtos foram armazenados a 5 ºC por 16 dias e submetidos as análises de 4 em 4 dias, de pH, acidez, sólidos solúveis totais (SST), teor de água, perda de massa, teor de carotenoides totais, cor, incorporação de componentes, firmeza, espessura do revestimento, coliformes a 30 e 45 ºC, contagem de psicrotróficos, fungos filamentosos e leveduras. O tempo de IV influenciou significativamente as análises de textura, teor de água e espessura do revestimento, sendo 4 minutos o melhor tempo de vácuo, por não ocorrer perda de água e textura ao longo do período de estocagem, além de possuir uma espessura adequada. Notou-se que a técnica causou diminuição do pH e aumento na acidez para todos os revestimentos. Não houve efeito significativo do revestimento e tempo sobre os SST que apresentaram média de 8,18 ºBrix. Já o teor de água e perda de massa, as abóboras não revestidas perderam mais água e, portanto mais massa ao longo do período de estocagem. A adição do ácido láurico no revestimento não promoveu redução na perda de água, quando comparada com o revestimento de quitosana. Uma maior retenção de carotenoides totais no armazenamento foi observada nas abóboras aplicadas de revestimento comparadas com o controle. Verificou-se que a técnica de IV, e os tratamentos controle influenciaram as características de cor das amostras e constatou-se maior incorporação de componentes nas abóboras, justificando a maior retenção do revestimento sobre a superfície do produto com consequente formação de revestimentos mais espessos e uniformes. A técnica promoveu maior redução da firmeza no período de estocagem em todos os tratamentos. As abóboras do tratamento controle e adicionadas de revestimento apresentaram-se de acordo com a legislação vigente quanto a coliformes a 45°C, além de apresentarem baixas contagens de psicrotróficos, fungos filamentosos e leveduras imediatamente após o processamento. A adição de revestimento comestível promoveu menores alterações nas características do produto, demostrando que sua aplicação pode ser uma alternativa para o aumento da vida de prateleira de vegetais minimamente processados. |
| Palavras-chave | impregnação, quitosana, revestimento |
| Forma de apresentação..... | Painel |