Fome e Abundância: Um Paradoxo Brasileiro?

17 a 22 de outubro de 2016

Trabalho 5992

ISSN 2237-9045
Instituição Universidade Federal de Viçosa
Nível Graduação
Modalidade Pesquisa
Área de conhecimento Ciências Exatas e Tecnológicas
Área temática Alimentos, nutrição e saúde humana
Setor Departamento de Tecnologia de Alimentos
Bolsa CNPq
Conclusão de bolsa Sim
Apoio financeiro CNPq
Primeiro autor Gabriela Fonseca Santos
Orientador EDIMAR APARECIDA FILOMENO FONTES
Outros membros Ana Carolina Trindade, LUCIO ALBERTO DE MIRANDA GOMIDE
Título Extração das proteínas da carne e determinação do teor de proteína nos extratos e concentrados liofilizados
Resumo Dentre as funções técnico-funcionais das proteínas, destacam-se a sua capacidade na elaboração de géis e filmes comestíveis a partir da formação de uma matriz coesa e contínua, além de sua capacidade emulsificante e de retenção de água. Graças a estas propriedades, têm-se investido em várias pesquisas acerca das proteínas para o desenvolvimento de novos produtos. O objetivo deste trabalho foi extrair as proteínas cárneas bovinas (sarcoplasmáticas, miofibrilares e estromais) por efeito do aumento da força iônica pela adição de solução salina. Além disso, objetivou-se determinar o teor de proteína nos extratos cárneos obtidos de cada etapa da extração e nos concentrados proteicos obtidos após o processo de secagem por liofilização. As análises realizadas após a extração foram: rendimento, umidade, cinzas e teor de proteína pelos métodos de Biureto e Kjeldahl. Os extratos proteicos aquosos obtidos de cada etapa extração foram analisados pelo método de Biureto e tiveram teor de proteína de 6,59%, 11,53% e 9,25% para as frações sarcoplasmaticas, miofibrilares e estromais, respectivamente. O rendimento após a extração e liofilização dos extratos, calculado com base no teor de proteína total existente na carne, mostrou-se eficiente para as frações sarcoplasmáticas e estromais, cujo rendimento foi de 40,22% e 17,6%. No entanto, para a fração miofibrilar, o rendimento mostrou-se baixo, obtendo-se um rendimento de 3,29%, possivelmente devido às lavagens utilizadas para a retirada de sais. O concentrado de proteínas miofibrilares destacou-se quanto ao teor de proteínas (86,9 g100 g-1) e apresentou 9,22% de umidade e teor de cinzas de 4,22%. O concentrado de proteínas estromais apresentou alto teor de proteínas (83,1 g100 g-1), assim como o concentrado de miofibrilares, umidade de 9,73% e teor de cinzas de 3,24%. Por último, o concentrado de proteínas sarcoplasmáticas foi o que apresentou menor teor de proteínas (58,4 g 100 g-1) e maior teor de umidade, cerca de 14,1%, enquanto o teor de cinzas foi 25,6%. O teor de resíduo de mineral fixo foi elevado devido à presença de fosfatos no reagente extrator, além de vários minerais na fração sarcoplasmática, como o ferro presente na mioglobina e na hemoglobina residual do músculo. Os resultados obtidos para o rendimento e teor de proteína dos extratos mostraram-se satisfatórios, indicando a eficiência do processo de extração utilizado para obtenção dos concentrados de proteínas, no caso das sarcoplasmáticas e estromais, embora os rendimentos obtidos para a fração miofibrilar indiquem a necessidade de redução das perdas durante o processo de extração. Sendo assim, a extração e obtenção de concentrados proteicos permitem sua utilização em diversos produtos alimentícios, devido às suas características técnico-funcionais, demonstrando a importância do estudo de tal metodologia do ponto de vista industrial.
Palavras-chave Técno-funcionais, proteínas, géis.
Forma de apresentação..... Painel
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