Resumo |
Dentre as funções técnico-funcionais das proteínas, destacam-se a sua capacidade na elaboração de géis e filmes comestíveis a partir da formação de uma matriz coesa e contínua, além de sua capacidade emulsificante e de retenção de água. Graças a estas propriedades, têm-se investido em várias pesquisas acerca das proteínas para o desenvolvimento de novos produtos. O objetivo deste trabalho foi extrair as proteínas cárneas bovinas (sarcoplasmáticas, miofibrilares e estromais) por efeito do aumento da força iônica pela adição de solução salina. Além disso, objetivou-se determinar o teor de proteína nos extratos cárneos obtidos de cada etapa da extração e nos concentrados proteicos obtidos após o processo de secagem por liofilização. As análises realizadas após a extração foram: rendimento, umidade, cinzas e teor de proteína pelos métodos de Biureto e Kjeldahl. Os extratos proteicos aquosos obtidos de cada etapa extração foram analisados pelo método de Biureto e tiveram teor de proteína de 6,59%, 11,53% e 9,25% para as frações sarcoplasmaticas, miofibrilares e estromais, respectivamente. O rendimento após a extração e liofilização dos extratos, calculado com base no teor de proteína total existente na carne, mostrou-se eficiente para as frações sarcoplasmáticas e estromais, cujo rendimento foi de 40,22% e 17,6%. No entanto, para a fração miofibrilar, o rendimento mostrou-se baixo, obtendo-se um rendimento de 3,29%, possivelmente devido às lavagens utilizadas para a retirada de sais. O concentrado de proteínas miofibrilares destacou-se quanto ao teor de proteínas (86,9 g100 g-1) e apresentou 9,22% de umidade e teor de cinzas de 4,22%. O concentrado de proteínas estromais apresentou alto teor de proteínas (83,1 g100 g-1), assim como o concentrado de miofibrilares, umidade de 9,73% e teor de cinzas de 3,24%. Por último, o concentrado de proteínas sarcoplasmáticas foi o que apresentou menor teor de proteínas (58,4 g 100 g-1) e maior teor de umidade, cerca de 14,1%, enquanto o teor de cinzas foi 25,6%. O teor de resíduo de mineral fixo foi elevado devido à presença de fosfatos no reagente extrator, além de vários minerais na fração sarcoplasmática, como o ferro presente na mioglobina e na hemoglobina residual do músculo. Os resultados obtidos para o rendimento e teor de proteína dos extratos mostraram-se satisfatórios, indicando a eficiência do processo de extração utilizado para obtenção dos concentrados de proteínas, no caso das sarcoplasmáticas e estromais, embora os rendimentos obtidos para a fração miofibrilar indiquem a necessidade de redução das perdas durante o processo de extração. Sendo assim, a extração e obtenção de concentrados proteicos permitem sua utilização em diversos produtos alimentícios, devido às suas características técnico-funcionais, demonstrando a importância do estudo de tal metodologia do ponto de vista industrial. |