Fome e Abundância: Um Paradoxo Brasileiro?
17 a 22 de outubro de 2016
Trabalho 5957
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Extensão |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | FAPEMIG |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | FAPEMIG |
| Primeiro autor | Iago Pinheiro Lopes |
| Orientador | EDIMAR APARECIDA FILOMENO FONTES |
| Título | Elaboração de bebida a base de permeado obtido pela ultrafiltração do leite adicionado de extrato antociânico da casca da jabuticaba. |
| Resumo | A elaboração de bebidas a partir de coprodutos e resíduos oriundos do processamento da indústria de alimentos, tal como o permeado obtido do processo da ultrafiltração do leite e a casca da jabuticaba tem sido estudado. O permeado por ser fonte de sais minerais principalmente sódio, potássio e cálcio, que caracteriza seu uso potencial na elaboração de bebidas isotônicas. A casca da jabuticaba por apresentar conteúdo significativo de antocianinas, cujos extratos têm sido utilizados como corante natural, além de apresentar considerável atividade antioxidante. O presente trabalho objetivou elaborar bebidas isotônicas a partir do permeado da ultrafiltração do leite adicionadas de extratos antociânicos da casca de jabuticaba e avaliar a estabilidade da cor das bebidas na presença e ausência de luz e estocadas a 4 ºC e 25 ºC, ao longo de sessenta dias. As bebidas foram caracterizadas quanto aos seguintes parâmetros físico-químicos: pH (3,56±0,01); acidez total titulável (0,9±0,07); sólidos solúveis totais (5,89±0,29); teor de sódio (463,24±3,52); potássio (1204,06±1,37); cálcio (509,87±5,06); osmolalidade (307,16±1,10) e antocianinas (15,98±1,16). No estudo de estabilidade da cor das bebidas na presença e ausência de luz e estocadas a 4 ºC e 25 ºC, ao longo de 60 dias, foram determinadas as coordenadas de cor L*, a* e b* e a partir desses os valores de c*(cromaticidade), h* (tonalidade) e E* (diferença global da cor). Inicialmente as bebidas apresentaram tonalidades de cores claras e vivas, com valor de c* igual 38,72 e ângulo de tonalidade 29,90º que tendeu a coloração vermelha, característica da presença de antocianinas. Observaram-se, no armazenamento das bebidas durante 60 dias, as coordenadas de cor, que obtiveram variação significativa em todas as coordenadas (L*, a*, b*, C*, h* e ΔE*), para p < 0,05. Os fatores luz e temperatura exerceram efeito negativo na estabilidade das antocianinas e nas coordenadas colorimétricas, sendo que a condição de refrigeração (4ºC) e a ausência de luz foi a mais eficiente no armazenamento destas bebidas. |
| Palavras-chave | Bebida isotônica, antocianina, cor. |
| Forma de apresentação..... | Painel |