Fome e Abundância: Um Paradoxo Brasileiro?
17 a 22 de outubro de 2016
Trabalho 5943
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Extensão |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Agroindústria, processamento e armazenamento |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | PIBEX |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Primeiro autor | Tiago de Paula |
| Orientador | PAULO HENRIQUE ALVES DA SILVA |
| Outros membros | Mellina Silveira Morais, MONIQUE RENON ELLER, Rodrigo Kazuhiro Ferreira Hagio |
| Título | Implementação de novas tecnologias de produção de vinhos e de fermentados alcoólicos de frutas na região de Catas Altas, Minas Gerais, e promoção do enoturismo na Serra do Espinhaço |
| Resumo | Na região de Catas Altas, em Minas Gerias, fermentados alcoólicos de frutas são tradicionalmente produzidos de forma artesanal. São aproximadamente 30 produtores que, sentindo a necessidade de realizar um trabalho associativo, criaram a Associação de Produtores de Vinho de Catas Altas (APROVART), beneficiando diretamente mais de 200 habitantes do município, além de movimentar o comércio local. Os fermentados alcoólicos destes produtores foram analisados no DTA/UFV com relação às suas composições em etanol, acidez total e volátil e a evolução destes parâmetros foi comparada com safras anteriores também avaliadas no DTA. Dentre os associados da APROVART destaca-se o Santuário do Caraça, que é uma Reserva Particular do Patrimônio Nacional. A Cantina de produção de vinhos foi toda reformulada e modernizada por orientação da equipe de professores e estudantes da UFV nos últimos anos, adequando-se às normas de higiene e de produção, obtendo inclusive o selo SIM da região. Os equipamentos, em função da sazonalidade das principais frutas da região (jabuticaba e eventualmente uva e laranja) e mel, possuem grandes períodos de ociosidade. Visando diversificar o seu portfólio de fermentados, morango se apresentou como alternativa para produção de fermentado alcoólico, tendo este sido produzido no próprio local, objetivando-se também, o treinamento de funcionários, verificação da qualidade através de análises físico-químicas, análises sensoriais, processos de maturação, além da elaboração de um Manual de Produção do Fermentado de Morango e revisões e aperfeiçoamento de manuais anteriores. Após a realização de testes laboratoriais, foi realizada a produção em batelada de aproximadamente 650 litros do fermentado no Santuário. Ao término do processo produtivo, a bebida foi submetida a testes de maturação com lascas de carvalho francês e americano para verificar sua aceitabilidade perante ao consumidor, viabilizando-se assim sua produção para comercialização local. O produto apresentou uma coloração e odor bem característico de morango e de fermentado alcoólico, com teor alcoólico de 12 % e sabor peculiar e agradável, além de baixa acidez. A aceitação será avaliada por testes sensoriais de escala hedônica e de preferência. |
| Palavras-chave | Catas Altas, fermentados alcoólico, morango |
| Forma de apresentação..... | Painel |