Fome e Abundância: Um Paradoxo Brasileiro?
17 a 22 de outubro de 2016
Trabalho 5787
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Mariana Ciribelli Dias |
| Orientador | ERICA NASCIF RUFINO VIEIRA |
| Título | Avaliação de compostos fenólicos e caracterização química de diferentes formulações de molho de pimenta “Dedo-de-moça” fermentado |
| Resumo | A pimenta “Dedo-de-moça” (Capsicum baccatum var. pendulum) apresenta grande aceitação na culinária devido à sua adstringência e ao seu ardume típico. Por esta razão, tem sido crescente seu emprego na produção de molhos, em especial, fermentados. Assim, o objetivo deste trabalho foi realizar uma caracterização química e avaliação do teor de compostos fenólicos em amostras de molho de pimenta “Dedo-de-Moça” fermentado. As pimentas, adquiridas no comércio local de Viçosa e selecionadas quanto ao grau de maturação ideal, foram lavadas com água potável e sanitizadas em solução clorada (Sumaveg®), e em seguida, moídas em liquidificador industrial e transferidas para despolpadeira. Foram estabelecidos três tratamentos, para três micro-organismos distintos, que se diferenciaram pelo mosto, constituído pela massa de pimenta, contendo concentrações fixas de cloreto de sódio (50 g•L-1), diferentes concentrações de sacarose (100 g•L-1; 150 g•L-1; 200 g•L-1) e as bactérias: selvagens ou Lactobacillus acidophilus ou Lactobacillus plantarum. A fermentação ocorreu em garrafas PET, mantidas em estufa incubadora a 25 ºC por 4 semanas. Na caracterização química da polpa, as análises de pH foram realizadas por leitura direta em potenciômetro (Tecnopon) previamente calibrado (AOAC, 2000); a acidez, determinada por titulometria (IAL, 2005); a quantificação do teor de sólidos solúveis totais foi realizada em refratômetro de bancada, de acordo com a AOAC (2000); e a determinação de cor, realizada por leitura direta das coordenadas L*, a*, b* empregando a escala CIELAB L*, e utilizando-se o equipamento Color Reader CR – 10 (Minolta). Para a quantificação do teor de fenólicos totais, utilizou-se o reagente de Folin Ciocalteau por método colorimétrico (SHAHIDI e NACZK,1995). Observou-se uma diminuição nos valores de pH e um aumento na acidez até a terceira semana de fermentação. Após esse período notou-se um valor constante, possivelmente devido à degradação do ácido lático. Valores mais altos de pH e mais baixos de acidez foram notados para as amostras com 200 g•L-1 de açúcar, pois é possível que nem todo o açúcar tenha sido usado favorecendo a fermentação. Valores de ºbrix mostraram-se em decréscimo, sobretudo na segunda semana de fermentação, e estáveis após esse período devido a uma redução da atividade fermentativa dos micro-organismos. Não observou-se diferenças significativas no ângulo de ton (h°) entre as amostras, e estas se encaixavam na faixa de tonalidade do laranja. Na quantificação de compostos fenólicos não houve diferenças significativas entre os três tratamentos, e então, o teor de sal e açúcar e os micro-organismo utilizados não alteraram negativamente o teor de compostos fenólicos. Constatou-se que os molhos apresentaram notável quantidade de polifenóis, e, portanto, a pimenta é fonte de compostos fenólicos, sendo um fator positivo, visto os benefícios desses composto à saúde, e a relevância econômica e aceitação culinária das pimentas. |
| Palavras-chave | Capsicum baccatum var. pendulum, molho fermentado, compostos fenólicos |
| Forma de apresentação..... | Painel |