Fome e Abundância: Um Paradoxo Brasileiro?
17 a 22 de outubro de 2016
Trabalho 5634
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Educação e formação universitária |
| Setor | Departamento de Zootecnia |
| Bolsa | Outros |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Primeiro autor | Patricia Siqueira Leite |
| Orientador | MARIO LUIZ CHIZZOTTI |
| Título | Determinação das características qualitativas dos cortes filé mignon, picanha e lagarto provenientes de bovinos machos recriados com diferente nível nutricional |
| Resumo | A grande maioria dos bovinos no Brasil é terminada em pastagem tropical, isso pode limitar o crescimento dos animais e causar efeitos negativos na qualidade da carne. O objetivo principal deste trabalho foi determinar as características físico-químicas dos cortes de filé mignon, picanha, e lagarto, entre bovinos machos não castrados com diferentes níveis nutricionais durante a fase de recria em confinamento.O experimento foi realizado no Departamento de Zootecnia da Universidade Federal de Viçosa (MG) e foram utilizados 40 bezerros zebuínos, o experimento teve duração de 114 dias.Os cortes comerciais foram obtidos da meia carcaça esquerda no abate. Os cortes foram embalados e colocados para maturar em resfriamento a 4 ºC. Após o tempo de maturação os bifes foram armazenados em congelador a - 18 ºC até o momento das analises. Não houve interação tratamento x tempo de maturação para nenhuma das características avaliadas, sendo assim serão avaliadas separadamente. Não há diferenças ao 0 dias de maturação para perdas de exudatos ao descongelar. Em relação as perdas por cocção, não houve diferença entre tratamentos; no entanto, foram verificadas diferenças entre os cortes em todos os tempos de maturação; sendo o Filé Mignon o que apresentou as maiores perdas, entretanto a Picanha e o Lagarto não diferiram entre si. Nas perdas totais unicamente foram determinadas diferenças nos cortes File Mignon e Lagarto no tempo de maturação de 14 dias, sendo maiores as perdas do primeiro corte. Já a Picanha não diferiu dos demais. Em relação à cor, na faixa L* o File Mignon apresentou a menor luminosidade em todos os tempos de maturação em relação aos outros cortes que não diferiram entre si. Na faixa a* (intensidade de vermelho), se reportaram diferenças entre os cortes nos dias 0 e 7 de maturação, sendo o Filé Mignon quem apresenta uma tonalidade mais avermelhada em ambos os tempos, diferença que não foi observada no tempo 14. Em relação à faixa b* (intensidade de amarelo), se reportam diferenças entre os tempos de maturação 0 e 7, porém não há diferenças entre os tratamentos nem interação. No valor de Hue e Chroma, determinaram-se diferenças entre cortes em todos os tempos de maturação, mas não entre tratamentos nem interação Corte * Tratamento. Em relação à força de cisalhamento, não foram encontradas diferenças nem entre os cortes, nem entre tratamentos nem interação entre estes. Ao que refere-se ao Comprimento de Sarcômero, foram determinadas diferenças entre os cortes em todos os tempos de maturação; sendo no tempo 0, 7 e 14 o maior comprimento no corte Lagarto. Concluímos que tourinhos Nelores na fase de recria em confinamento com diferentes dietas não apresentaram diferenças na maciez da carne dos cortes Lagarto, Picanha e File Mignon embora estes sejam maturados por 14 dias; porém, existem diferenças entre a coloração da carne e perdas por cocção, podendo ser explicado pela falta de desenvolvimento das fibras musculares e maturidade dos animais. |
| Palavras-chave | Características qualitativas, cortes, maturação |
| Forma de apresentação..... | Painel |