Ciência, saúde e esporte: conhecimento e acessibilidade
21 a 26 de outubro de 2013
Trabalho 580
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Agroindústria, processamento e armazenamento |
| Setor | Departamento de Engenharia Agrícola |
| Bolsa | FAPEMIG |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Primeiro autor | Juliana Soares Zeymer |
| Orientador | PAULO CESAR CORREA |
| Outros membros | Fernanda Machado Baptestini, Guillermo Asdrúbal Vargas Elías, Ivan Rodrigo Corrêa Leal |
| Título | Capacidade De Expansão dos Grãos de Café Torrados em Função da Qualidade |
| Resumo | Objetivou-se com este trabalho avaliar a capacidade de expansão dos grãos de café de duas qualidades após a torrefação. Usaram-se grãos de café beneficiados, retidos na peneira 17, da espécie arábica e avaliados previamente como bebida mole e rio. Estes foram armazenados em câmara BOD na temperatura de 20 °C e umidade relativa de 40%, até que atingissem um teor de água médio de 9,1% em base seca. Em seguida, amostras de 350 g deste café foram colocadas em torrador cilíndrico rotativo à temperatura de 330 °C. O processo foi concluído quando a massa de grãos atingiu 230°C, sendo esta temperatura estabelecida como parâmetro final da torrefação. Para avaliação da cor utilizou-se colorímetro tristímulo, para leitura direta de reflectância da coordenada L*, empregando a escala CIE e utilizando o iluminante 10°/D65. A expansão dos grãos foi obtida através da razão do volume dos grãos torrados pelo volume dos grãos crus. O volume foi calculado a partir da relação entre massa e a sua massa específica dos grãos. Utilizou-se o densímetro de volume fixo de 550,61 mL (one-pint dry U.S.) para medir a massa especifica aparente e o picnômetro de volume fixo de 23,877 mL para medir a massa específica unitária. A torrefação dos grãos foi considerada uniforme em relação à cor e a variação da massa. A cor foi semelhante tanto nos grãos inteiros quanto no material moído independente da qualidade, com média geral do valor da coordenada L* de 23,4 e desvio padrão inferior a 1,0. A perda de massa das amostras após a torrefação foi semelhante, obtendo uma média de 13,7 % com desvio padrão de 0,5 %. A massa específica aparente dos grãos crus, para os tipos mole e rio, foi de 651,6 e 641,4 kg m-3, enquanto a dos grãos torrados foi de 324,4 e 331,7 kg m-3, respectivamente. Já a massa específica unitária dos grãos crus, tipo mole e rio, foi de 1185,4 e 1167,2 kg m-3, enquanto a dos grãos torrados foi de 552,0 e 589,4 kg m-3, respectivamente. A porcentagem de expansão aparente observada para os cafés tipo mole e rio foi de 73 e 67%, enquanto que a expansão unitária foi de 74 e 66%, respectivamente. Dessa forma, observou-se que a capacidade de expansão foi maior nos grãos tipo mole que no tipo rio, com diferenças de 6% na expansão aparente e 8 % na expansão unitária. |
| Palavras-chave | Expansão, massa específica, torrefação |
| Forma de apresentação..... | Painel |