Ciência, saúde e esporte: conhecimento e acessibilidade
21 a 26 de outubro de 2013
Trabalho 287
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Departamento de Nutrição e Saúde |
| Bolsa | PROBIC/FAPEMIG |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | FAPEMIG |
| Primeiro autor | Letícia Linhares da Silva |
| Orientador | HELENA MARIA PINHEIRO SANT ANA |
| Outros membros | Leandro de Morais Cardoso, Thalita Azevedo Cabral |
| Título | Influência do branqueamento, pasteurização e temperatura de congelamento nas características físico-químicas e conteúdo de carotenoides de polpa de araticum |
| Resumo | O araticum (Annona crassiflora Mart.) é um fruto nativo do Cerrado Brasileiro que possui elevado valor nutricional. Por apresentar curto período de colheita e alta perecibilidade, a produção de polpa de araticum utilizando técnicas de processamento adequadas pode aumentar a disponibilidade do fruto durante a entressafra. O presente estudo objetivou avaliar o efeito de diferentes métodos de conservação (pasteurização, branqueamento e congelamento) nas características físico-químicas e conteúdo de carotenoides de polpa de araticum. Os trans-carotenoides (α-caroteno e β-caroteno) e as características físico-químicas (pH, acidez titulável e sólidos solúveis) foram determinadas na polpa in natura e nas polpas submetidas a tratamento térmico (branqueamento ou pasteurização) e congeladas por 180 dias (-5 ou -18 °C). As análises foram realizadas em 8 tempos de armazenamento (0, 15, 30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias). A polpa in natura apresentou elevado teor de sólidos solúveis (21,27°Brix), α-caroteno (1,98mg/100g), β-caroteno (1,58mg/100g) e valor de vitamina A (131,46RAE/100g). A pasteurização e o branqueamento não alteraram as características físico-químicas da polpa in natura, no entanto, diminuíram o conteúdo de α-caroteno, β-caroteno e valor de vitamina A (em média, -18, -41 e -41%, respectivamente). Durante o armazenamento, as temperaturas de congelamento influenciaram as polpas de forma semelhante. Os carotenoides e valor de vitamina A nas polpas branqueadas e pasteurizadas variaram de forma similar até 60 dias de congelamento. No entanto, após 180 dias de congelamento, o α-caroteno, β-caroteno e valor de vitamina A aumentaram nas polpas pasteurizadas (em média, +6,5%, +33,0% e +33,5%, respectivamente) e reduziram nas polpas branqueadas (-23,5%, -19,5% e -19,5%, respectivamente). Em conclusão, o branqueamento seguido de congelamento mostrou-se eficaz para armazenamento de polpa de araticum em nível doméstico por até 60 dias. Após esse período, recomenda-se o uso da pasteurização seguido de congelamento. Agradecimento: Os autores agradecem à FAPEMIG pelo financiamento da pesquisa e concessão de bolsa de iniciação científica. |
| Palavras-chave | Tratamento térmico, Valor nutricional, Cromatografia Líquida de Alta Eficiência |
| Forma de apresentação..... | Oral |