Ciência, saúde e esporte: conhecimento e acessibilidade

21 a 26 de outubro de 2013

Trabalho 167

ISSN 2237-9045
Instituição Universidade Federal de Viçosa
Nível Graduação
Modalidade Pesquisa
Área de conhecimento Ciências Agrárias
Área temática Agroindústria, processamento e armazenamento
Setor Departamento de Engenharia Agrícola
Bolsa PIBIC/CNPq
Conclusão de bolsa Sim
Apoio financeiro CNPq
Primeiro autor Natália Rodrigues de Souza
Orientador PAULO CESAR CORREA
Título Conservação da batata baroa minimamente processada sob refrigeração e com revestimento comestível
Resumo As raízes de batata baroa apresentam vida útil pós-colheita muito curta e podem tornar-se imprestáveis para a comercialização após 6 dias de armazenamento à temperatura ambiente. Esta alta perecibilidade das raízes gera dificuldades no armazenamento, o que tem despertado o interesse para a diversificação de seu uso na forma minimamente processada. Para tornar esse tipo de alimento menos perecível, destaca-se o uso de antioxidantes durante a etapa de processamento associado à refrigeração e uso de embalagens adequadas. Objetivou-se com esse trabalho avaliar o efeito do uso de revestimento comestível com fécula de mandioca juntamente com diferentes concentrações de antioxidantes (ácido cítrico e ácido ascórbico) durante o processamento mínimo, avaliar a qualidade de batatas baroa minimamente processadas em função das propriedades físico-químicas e bioquímicas e avaliar as alterações de textura que ocorreram durante o período de armazenamento através de análise do perfil de textura (TPA) e relaxação, em função de 4 tipos de embalagens, combinadas à refrigeração. Foram usadas raízes de batatas baroa da cultivar Amarela de Carandaí. O uso de revestimento comestível não foi satisfatório uma vez que as rodelas de batata baroa minimamente processada escureceram antes da secagem do mesmo, por isso utilizou-se apenas os antioxidantes. A concentração de 3% ácido cítrico e 3% ácido ascórbico foi a que proporcionou melhor controle do escurecimento e manutenção da coloração amarela das rodelas durante 8 dias de conservação a 5 ± 1 °C e 90 ± 5 % UR; as embalagens de polipropileno e poliolefina multicamadas para vácuo mantiveram os maiores valores das coordenadas L* e b* e dos teores de carotenoides, além de proporcionarem os menores valores de sólidos solúveis assim como menores taxa de degradação do amido e perda de massa durante os 12 dias de conservação a 5 ± 1 °C e 90 ± 5 % UR. Quanto ao TPA, verificou-se que dos atributos analisados, apenas a dureza sofreu influência do tipo de embalagem. O modelo generalizado de Maxwell representou bem o processo de relaxação em todas as embalagens estudadas, descrevendo adequadamente as alterações das rodelas de batata baroa ao longo do armazenamento, sendo que as rodelas acondicionadas em PP e à vácuo foram mais elásticas
Palavras-chave Textura, propriedades físicas, qualidade
Forma de apresentação..... Oral
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