Ciência, saúde e esporte: conhecimento e acessibilidade
21 a 26 de outubro de 2013
Trabalho 1658
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Primeiro autor | Rafaela de Castro Amaral |
| Orientador | PAULO HENRIQUE ALVES DA SILVA |
| Outros membros | Giovana Moreira da Costa |
| Título | Avaliação sensorial de diferentes tipos de cervejas |
| Resumo | A cerveja é uma das bebidas mais consumidas no Brasil. Existem diferentes tipos de cerveja no mercado que se diferenciam pela matéria prima utilizada e pelas variações durante o processo de produção. A cerveja é classificada de acordo com algumas características, a forma de fermentação é uma delas e divide a bebida em dois grupos: os de alta fermentação ou “Ale” que geram um produto de sabor forte, ligeiramente ácido e com maior teor alcoólico, e os de baixa fermentação ou “Lager” que são produtos de sabores e aromas mais suaves e leves, além de serem as mais consumidas no país. Nesse contexto de cervejas diferenciadas, destaca-se o setor de micro cervejarias, que caracteriza-se pela comercialização de um produto mais encorpado e de aroma e sabor mais pronunciados. Diante de tantas opções de escolha no mercado, este trabalho foi realizado com o objetivo de analisar e comparar a aceitação de alguns tipos de cervejados por consumidores . A forma de avaliar essa aceitação foi através da análise sensorial, utilizando a escala hedônica com notas de 1 a 9 para avaliar o quanto o consumidor gosta ou desgosta de um determinado produto. Notas acima de 6 indicam aceitação do produto. O teste foi realizado em um supermercado da cidade de Viçosa com o objetivo de abranger pessoas de diferentes idades e classes sociais. Sete cervejas foram analisadas: 2 Pilseners líderes de mercado, Schwarzbier e Pilsen artesanal, que são do tipo “Lager”, Weiss Bier, India Pale Ale e a Dry Stout que são do tipo “Ale”. Somente as Pilseners líderes de mercado não eram oriundas de microcervejarias. Os rótulos das cervejas foram retirados para não influenciar o provador (teste cego) e o experimento foi realizado com um total de 100 pessoas. A avaliação dos resultados foi feita por meio da análise de variância dos escores hedônicos e mostrou efeito significativo, ao nível de 5% de probabilidade, concluindo-se que havia diferença na aceitação das bebidas. De acordo com o teste de Tukey as 2 cervejas Pilseners (líderes de mercado) foram mais aceitas do que as demais, produzidas em microcervejarias. A aceitação das duas cervejas mais aceitas não diferiram entre si ao nível de 5% de probabilidade e as notas recebidas foram acima de 6, resultado esperado, devido a estas cervejas serem líderes de mercado e conhecidas pela população, portanto avaliando-as. As amostras menos aceitas foram India Pale Ale, Dry Stout, Pilsen Artesanal e Schwarzbier, que não diferiram entre si ao nível de 5% de probabilidade e apresentaram notas abaixo de 6. Esse resultado foi ocasionado provavelmente pelo gosto peculiar e diferenciado dessas bebidas. A cerveja Weiss Bier também obteve um bom resultado, nota acima de 6. Esse estilo de bebida, à base de trigo, tem boa aceitação no Brasil, e vem adquirindo cada vez mais apreciadores. |
| Palavras-chave | cerveja, análise sensorial, microcervejaria |
| Forma de apresentação..... | Painel |