Ciência, saúde e esporte: conhecimento e acessibilidade
21 a 26 de outubro de 2013
Trabalho 1627
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | FUNARBIC/FUNARBE |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | FUNARBE |
| Primeiro autor | Gabriela Barbizam Kishimoto |
| Orientador | ANTONIO FERNANDES DE CARVALHO |
| Outros membros | Christine Martins Cápua da Rosa, ÍTALO TULER PERRONE, Renam de Oliveira Moreira, Renan da Silva Lima |
| Título | Substituição parcial de cloreto de sódio em queijo mussarela |
| Resumo | A mussarela é o queijo mais consumido e produzido no Brasil, seguido pelo queijo prato e pelo queijo minas frescal. Seu consumo vem mostrando um constante aumento, chegando a representar mais de 1/3 do consumo total de queijos no Brasil em 2010. O cloreto de sódio é utilizado na salga dos queijos, sendo importante no controle do desenvolvimento microbiológico, pela diminuição da atividade de água do alimento, e pela sua influencia sobre a textura e desenvolvimento do sabor durante a maturação do queijo. Por outro lado, seu consumo em excesso está relacionado a problemas de saúde, como as doenças cardiovasculares. No Brasil, o percentual de hipertensos chegou a quase 25% da população em 2009, sendo este um grupo populacional potencialmente disposto a consumir produtos que apresentem um teor reduzido de cloreto de sódio.O substituinte parcial de cloreto de sódio mais utilizado é o cloreto de potássio, mas estudos apontam que para substituições acima de 25%, este confere um sabor metálico ao produto. O objetivo do trabalho foi testar a substituição parcial do cloreto de sódio pelo Salona na salga de queijo Mussarela e verificar as mudanças nas características físico-químicas, microbiológicas, tecno-funcionais e sensoriais do queijo. O Salona é um produto constituído basicamente de MgCl2, KCl e NaCl, sendo 31 – 35%, 21 – 26% e 5%, respectivamente. Os queijos foram salgados em salmouras a 20%(m/v) de concentração, utilizando diferentes teores de Sal/Salona (100/0; 60/40 e 50/50). As análises tecno-funcionais feitas foram de elasticidade, fatiabilidade e derretimento e os três tratamentos apresentaram resultados satisfatórios. Foram feitas analises microbiológicas de mesófilos aeróbios e fungos filamentosos e leveduras. As amostras também foram avaliadas quanto à composição centesimal (gordura, extrato seco total, umidade, proteína total, cinzas e minerais). A composição centesimal não apresentou diferença significativa (p<0,05) entre os tratamentos e os queijos com 40% e 50% Salona, apresentaram respectivamente 78,6% e 84,5% de aumento no teor de magnésio; 9,9% e 24,5% de aumento no teor de cálcio; 67,8% e 70,4% de aumento no teor de potássio em relação ao queijo controle. Estes resultados nos mostram a difusão no queijo dos principais sais que constituem o Salona (MgCl2, CaCl2 e KCl). Não foi observada diferenças significativas (p<0,05) nas contagens durante a vida de prateleira das amostras, o que indica que o Salona age da mesma forma que o cloreto de sódio no controle microbiológico. Quanto à redução no teor de sódio, os queijos com 40% e 50% de Salona apresentaram respectivamente 35,4% e 45,6% de redução sem que houvesse interferência na aceitação do produto. Desta forma o Salona se mostra como um eficiente substituinte do NaCl. |
| Palavras-chave | mussarela, cloreto do sódio, substituição |
| Forma de apresentação..... | Painel |