Ciência, saúde e esporte: conhecimento e acessibilidade
21 a 26 de outubro de 2013
Trabalho 1598
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Agroindústria, processamento e armazenamento |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Adriz Cristina Ricardo |
| Orientador | MONICA RIBEIRO PIROZI |
| Outros membros | LEDA RITA DANTONINO FARONI, Lucas Pereira Domenez, Natanielli Alves de Sousa e Silva, Vitor Alledi da Rocha |
| Título | Ozonização: processo alternativo para o tratamento de grãos de arroz |
| Resumo | Arroz é um alimento de reconhecida relevância nutricional, consumido tradicionalmente em muitos países, como gênero de primeira necessidade. Apresenta, contudo, susceptibilidade no armazenamento, principalmente à infestação por insetos-pragas e contaminação por fungos produtores de toxinas. A ozonização se apresenta como técnica eficaz para garantir a qualidade dos grãos, principalmente no controle de insetos e fungos, do ponto de vista da segurança alimentar. Com o presente trabalho, objetivou-se avaliar o efeito da ozonização nas características tecnológicas de grãos de arroz armazenados. Grãos de arroz recém-colhidos, da variedade BRSMG Caçula, foram avaliados por meio de testes de beneficiamento e de cocção. Posteriormente, os grãos foram ozonizados, injetando-se gás ozônio com uma vazão de 1,5 L min-1 e concentração de 2,14 mg L-1, por períodos de 0 h (controle), 5 h, 24 h, 48 h, 72 h e 96 h. Após a ozonização, os grãos foram armazenados por 120 dias em cabine de ferro com prateleiras e tela nas laterais para favorecer a ventilação, em laboratório, à temperatura média de 24,48 ± 2,59 ºC e umidade relativa média de 59,27 ± 9,28 % UR sendo novamente avaliados tecnologicamente. Os resultados demonstraram que os grãos de arroz expostos ao ozônio por 96 h apresentaram percentual médio de grãos inteiros iguais a 51,47% e renda do benefício de 71,60 %, valores estes maiores que o controle, sem tratamento, de 48,65 % e 68,73 % respectivamente, e que os demais tempos de exposição, indicando um efeito benéfico do ozônio no beneficiamento dos grãos. Grãos de arroz expostos ao ozônio por 96 h também apresentaram o menor tempo de cocção, 27,36 min., enquanto que os expostos a 48 h apresentaram maior índice de absorção de água, 418,0 %, e coeficiente de expansão de volume, 569,0 %, em relação aos demais tempos de exposição. Podemos afirmar que a ozonização determinou alterações benéficas às características físicas e às propriedades de cozimento dos grãos de arroz, sendo o tempo de maior exposição ao ozônio (96 h) o que apresentou melhores resultados. |
| Palavras-chave | Oryza sativa, armazenamento, qualidade de cozimento |
| Forma de apresentação..... | Painel |