Ciência, saúde e esporte: conhecimento e acessibilidade
21 a 26 de outubro de 2013
Trabalho 1465
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Pós-graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | PROBIC/FAPEMIG |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | FAPEMIG |
| Primeiro autor | Daniele de Almeida Paula |
| Orientador | AFONSO MOTA RAMOS |
| Outros membros | Anderson do Nascimento Oliveira, Ligia Portugal Gomes Rebello |
| Título | Avaliação do potencial de utilização de farinha de casca de banana (Musa AAA) como fonte de pectina |
| Resumo | Ao longo da cadeia de processamento de alimentos uma grande quantidade de resíduos é produzida, o que gera perda de divisas e inúmeros problemas ambientais. O objetivo deste trabalho, foi efetuar a caracterização físico-química da farinha de casca de banana, realizar um estudo exploratório para a extração de pectina, utilizando diferentes agentes extratores (ácido cítrico e oxalato de amônio) e condições de extração (tempo, temperatura e pH), determinando desta maneira as condições ótimas de extração, em termos de rendimento e grau de esterificação. As amostras de banana (Musa AAA), com “grau de coloração da casca 5”, foram lavadas e sanitizadas (cloro ativo a 50 mg L-1 por 15 min.), as cascas foram removidas manualmente, branqueadas a 95ºC durante 5 minutos e submetidas à secagem a 55ºC em secador de bandejas e trituradas em moinho de facas para a obtenção da farinha. Na extração de pectina foi utilizado o Resíduo Insolúvel em Álcool (RIA), de acordo com metodologias pré-estabelecidas. A farinha foi caracterizada em relação ao teor de umidade, atividade de água, proteína e cinzas. O teor de umidade (7,36%) está dentro dos limites estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que estabelece o máximo de 15%. A atividade de água (0,23) demonstra que a farinha pode ser considerada microbiologicamente estável, desde que armazenada adequadamente. Para os teores de proteína bruta e de cinzas, foram obtidos os valores de 5,3% e 6,4%, respectivamente. Utilizando ácido cítrico como agente extrator, o rendimento de pectina variou de 4,1 a 23 %, com grau de esterificação variando entre 25 e 71,4%. Fixando a temperatura na faixa de 70-90ºC e aumentando a concentração de ácido cítrico, o rendimento aumentou e o grau de esterificação diminuiu. A partir destes resultados, optou-se por utilizar a concentração de 0,7% de ácido cítrico, temperatura de 80°C e tempo de 80 min, tendo pectinas com grau de metoxilação (74,0%) e um rendimento de extração (9,24%). Na extração com oxalato de amônio o rendimento variou de 6,2 a 32,8% e grau de esterificação variando entre 25 e 79%. Ao se fixar o tempo de 50 min, constatou-se que maiores valores de rendimento e de grau de esterificação foram obtidos com valor de pH 3,0 e temperatura de extração de 75 e 80°C. Porém devido ao pH 3,0 se encontrar no limite da faixa estudada e por questões de minimização de custos, se optou pelas condições de pH 2,8 e temperatura de extração de 75°C, fornecendo pectinas com grau de metoxilação (67,34%) e rendimento de extração (11,3%). A concentração de ácido cítrico, o tempo e a temperatura de extração afetam o rendimento do processo de extração da pectina, assim como o pH e temperatura quando se faz uso de oxalato de amônio como agente extrator. Sendo que, as condições de extração que maximizam o grau de esterificação reduzem o rendimento de extração. |
| Palavras-chave | Farinha de casca de banana, Resíduos, pectina. |
| Forma de apresentação..... | Painel |