Ciência, saúde e esporte: conhecimento e acessibilidade
21 a 26 de outubro de 2013
Trabalho 1413
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | FAPEMIG |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | FAPEMIG |
| Primeiro autor | Renan da Silva Lima |
| Orientador | ANTONIO FERNANDES DE CARVALHO |
| Outros membros | ÍTALO TULER PERRONE, Maura Pinheiro Alves, Renam de Oliveira Moreira |
| Título | Estudo da viscosidade de soluções de concentrados proteicos de soro de leite obtidos por técnicas de separação por membranas |
| Resumo | A produção de concentrados proteicos de soro (CPS’s), por meio da aplicação das técnicas de membranas, evaporação a vácuo e secagem por spray, é uma alternativa tecnológica viável ao aproveitamento do soro oriundo das fábricas de queijos, possibilitando a obtenção de produtos com grande valor mercadológico agregado. Este trabalho objetivou concentrar em evaporador a vácuo e secar em spray dryer semi-industrial retentados obtidos a partir da ultrafiltração de soro de leite e avaliar os perfis viscográficos de soluções preparadas a partir dos CPS’s obtidos. Amostras de soro de leite foram submetidas às operações de microfiltração (membranas de 0,8 e 1,4 µm de diâmetro de poro) e pasteurização (72 °C por 15 segundos), posteriormente, estes três tratamentos foram concentradas em membrana de ultrafiltração de polissulfona (10 kDa) e, em uma terceira etapa, essas amostras concentradas foram utilizadas para produção de concentrados proteicos de soro por evaporação a vácuo, em evaporador rotativo de bancada, e secagem em equipamento spray dryer. Os CPS’s foram avaliados quanto à viscosidade de suas soluções utilizando o analisador rápido de viscosidade (RVA), sendo estes dados estudados por meio de análise descritiva. Pela análise dos perfis viscográficos do processamento térmico (85 ºC por 15 minutos) simulado em RVA, observou-se que os CPS’s produzidos a partir de soro microfiltrado em membranas de 0,8 µm e 1,4 µm apresentaram valores de viscosidade mais altos que aquele submetido ao tratamento térmico de pasteurização para todos os dados coletados. Além disso, o tempo ideal de tratamento térmico das soluções de CPS’s visando maximizar a viscosidade durante o aquecimento foi de, aproximadamente, 10 minutos. Os resultados mostraram que as diferentes tecnologias empregadas inicialmente nas amostras de soro de leite permitiram a obtenção de CPS’s com características diferenciadas, possibilitando a aplicação desses concentrados como ingredientes pelas indústrias alimentícias considerando a característica desejada no produto final. A análise no RVA mostrou-se uma ferramenta apropriada para estudo de funcionalidade desses concentrados. |
| Palavras-chave | Soro, Secagem, Microfiltração |
| Forma de apresentação..... | Oral |