Ciência, saúde e esporte: conhecimento e acessibilidade
21 a 26 de outubro de 2013
Trabalho 1217
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais - Campus Rio Pomba |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Agroindústria, processamento e armazenamento |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Primeiro autor | Mônica Santana Moreira |
| Orientador | Vanessa Riani Olmi Silva |
| Outros membros | Ana Carolina Trindade, Janaína Aparecida Soares Valente |
| Título | Caracterização físico-química de diferentes marcas de sorvete sabor chocolate |
| Resumo | De acordo com a Portaria n º 379, de 26 de abril de 1999, ANVISA, gelados comestíveis são produtos alimentícios obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condições tais que garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante a armazenagem, o transporte e a entrega ao consumo. O sorvete é um produto que possui alto valor nutritivo e agrada consumidores de diversas faixas etárias e posições sociais, sendo consumido em diferentes sabores e combinações. O objetivo do presente trabalho foi realizar a caracterização físico-química de diferentes marcas de sorvete de chocolate. As amostras foram submetidas às análises físico-químicas de densidade, pH, acidez, umidade, proteína e cor, de acordo com as metodologias propostas pelo Instituto Adolfo Lutz. A marca A apresentou densidade igual a 0,74g/L; a marca B foi igual a 0,62 g/L; a marca C foi de 0,51 g/L e a marca D igual a 0,57 g/L. A amostra A, obteve pH igual a 7,18; já para a amostra B o pH foi igual a 6,74; a amostra C foi 6,15 e a amostra D foi 7,24. A acidez obtida foi de 2,74% de ácido lático (m/v) para a amostra A, 2,92% na amostra B, 2,88% na C e 3,59% na D. A umidade do sabor chocolate da amostra A foi 64%; da amostra B foi 66%, já da amostra C para o mesmo sabor foi igual a 64,7% e a amostra D foi de 63,7%. A amostra A obteve 3,11% de proteína; já a porcentagem da amostra B foi de 2,22%; para a amostra C 3,90% e a amostra D 3,90%. Já os valores de L*, a* e b* para o sabor chocolate foram 41,75, 12,50 e 16,32 respectivamente para a amostra A; 65,06, 7,25 e 14,41 para a amostra B; 50,74, 12,26 e 15,67 para a amostra C e 56,47, 10,87 e 16,87 para a amostra D. Contudo, conclui-se que as características físico-químicas do sorvete podem variar de acordo com a marca, mesmo sendo sorvete de mesmo sabor e técnica de processamento. |
| Palavras-chave | análises, gelados comestíveis, amostras |
| Forma de apresentação..... | Painel |