Ciência, saúde e esporte: conhecimento e acessibilidade
21 a 26 de outubro de 2013
Trabalho 1172
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Agroindústria, processamento e armazenamento |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Primeiro autor | Ana Carolina Trindade |
| Orientador | Vanessa Riani Olmi Silva |
| Outros membros | Janaína Aparecida Soares Valente, Mônica Santana Moreira |
| Título | Avaliação da qualidade sensorial de diferentes marcas de sorvetes sabor morango. |
| Resumo | O sorvete é considerado um alimento completo, de alto valor nutritivo, além de ser uma excelente fonte de energia, e por isso um alimento especialmente desejável para crianças em fase de crescimento e para pessoas que precisam recuperar peso. Por isso, é importante manter e melhorar continuamente suas qualidades físico-químicas e sensoriais. Desta forma, realizou-se a avaliação das características de diferentes marcas de sorvete sabor morango através de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Foi realizada a ADQ em sorvetes sabor morango de diferentes marcas com uma equipe de 6 a 12 julgadores, com o intuito de traçar um perfil sensorial para cada produto. Para quantificar as características sensoriais de uma amostra, este método utiliza uma escala não estruturada que consiste de uma linha de 9 cm com pontos âncoras (expressões quantitativas) a 1 cm de cada extremidade. Após a coleta de todas as fichas de respostas preenchidas, estas foram organizadas e separadas por provador. O escore de cada atributo foi obtido medindo-se a distância da extremidade esquerda da escala até a marca vertical assinalada pelo provador. Pela ADQ, observou-se que os julgadores treinados detectaram que a marca A apresentou intensidade média de aroma, coloração, textura e doçura. A marca B apresentou intensidade baixa apenas para coloração, já para aroma e textura, foi detectada intensidade média e para aroma, a intensidade foi alta. A marca C foi considerada a de maior aroma e coloração dentre as demais marcas, já a textura apresentou intensidade baixa e a doçura da marca C pode ser considerada de intensidade média. Por fim, a marca D apresentou-se a marca com menor intensidade de coloração e doçura, porém, o aroma e a textura tiveram intensidade média. Diante do resultado da ADQ, foi possível concluir que sorvetes de diferentes marcas e de mesmo sabor apresentaram diferenças sensoriais. Por outro lado, sabe-se que muitas vezes as pessoas compram o sorvete observando a marca em detrimento à sua qualidade sensorial. |
| Palavras-chave | ADQ, julgadores, escala |
| Forma de apresentação..... | Painel |