Ciência, saúde e esporte: conhecimento e acessibilidade
22 a 24 de outubro de 2013
Trabalho 546
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Extensão |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Agroindústria, processamento e armazenamento |
| Setor | Instituto de Ciências Agrárias |
| Bolsa | PIBEX |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | UFV |
| Primeiro autor | Denise de Paiva Cunha |
| Orientador | PAULO SERGIO MONTEIRO |
| Outros membros | DIEGO ALVARENGA BOTREL, FABRICIA QUEIROZ MENDES, Michele Nayara Ribeiro, REGIANE VICTORIA DE BARROS FERNANDES |
| Título | Produção de queijo do tipo Quesillo em propriedades rurais do município de Rio Paranaíba - MG. |
| Resumo | Na zona rural do município de Rio Paranaíba – MG, várias famílias têm na produção de leite uma fonte de renda familiar, o qual é vendido às indústrias ou é utilizado para a produção de queijo artesanal. A agroindústria familiar da área de produção de queijos possui grande relevância para o desenvolvimento regional, associado à sua importância social, econômica e ambiental. O Quesillo é um queijo fresco, ácido e não curado, pertencente ao grupo dos queijos de massa filada. O produto apresenta textura semelhante à do queijo Mussarela, mas com um sabor ácido ligeiramente desenvolvido, sendo muito apreciável e indicado para utilização como ingredientes de pizzas e outros produtos, além de apresentar-se como um excelente aperitivo. O processo de fabricação não exige a utilização de equipamentos sofisticados, podendo ser realizado de forma artesanal e proporcionar uma importante fonte de renda familiar. No processo de fabricação tradicional adotado nas pequenas propriedades rurais utiliza-se leite cru, o que muitas vezes resulta na produção de produtos fora dos padrões microbiológicos para o consumo. Neste trabalho, a metodologia de produção do Quesillo foi desenvolvida para que a produção do mesmo seja realizada a partir do uso de leite pasteurizado, uma vez que ainda existem poucos dados científicos quanto a segurança do produto obtido a partir de leite cru. Neste contexto, foram realizados, a nível laboratorial, vários testes de produção do queijo, objetivando adequar a metodologia de processamento às condições ambientais em que será produzido nas propriedades rurais. Na sequência, foi elaborado um check-list baseando-se nas normas higiênico-sanitárias que uma unidade processadora de alimentos deve apresentar. As entrevistas foram realizadas, individualmente, nas propriedades rurais localizadas nas comunidades de Pedreira e Palmeira, localizadas no município de Rio Paranaíba. De acordo com os resultados obtidos até o momento, pode ser observado que a maioria dos produtores de queijo artesanal incluídos neste projeto, não atende às normas pré-estabelecidas pelos órgãos de inspeção sanitária, demonstrando a necessidade de uma melhor capacitação técnica dos envolvidos. Neste contexto, o desenvolvimento das próximas etapas do projeto poderá melhorar as condições higiênico-sanitárias das unidades produtoras, bem como, introduzir a tecnologia de produção de queijo Quesillo nestas propriedades. |
| Palavras-chave | queijo, Quesillo, queijo artesanal |
| Forma de apresentação..... | Painel, Oral |