Ciência, saúde e esporte: conhecimento e acessibilidade
22 a 24 de outubro de 2013
Trabalho 1314
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Agroindústria, processamento e armazenamento |
| Setor | Instituto de Ciências Agrárias |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Primeiro autor | Antonio Sergio de Souza |
| Orientador | FABRICIA QUEIROZ MENDES |
| Título | Análise sensorial dos cafés de Minas Gerais |
| Resumo | A qualidade dos cafés são avaliadas por seus atributos sensoriais de aroma e sabor, que sofrem interferência direta da localização, altitude, insolação, tipo de solo, etc. Este trabalho objetivou caracterizar as amostras de café, da categoria cereja descascado, avaliados na segunda fase do IX Concurso de Qualidade dos Cafés de Minas Gerais, correlacionando-os atributos sensoriais e notas obtidas com suas respectivas regiões e cidades produtoras. Foram analisadas 134 amostras da espécie Coffea arabica L., das quatro principais regiões produtoras do estado - Sul de Minas (S), Matas de Minas (MM), Cerrado (C) e Chapadas de Minas (CM) - caracterizadas pelos produtores com 5 quilos no Tipo 2 com vazamento máximo de 5% na peneira 16 e umidade de até 11,5%. As amostras codificadas passaram por análise sensorial, através da prova de xícara conforme Instrução Normativa nº 08, por 16 provadores que analisaram e pontuaram as variáveis, acidez, doçura, corpo, balanço, nota geral, retrogosto, bebida limpa e sabor. Cada atributo recebeu nota de 0 a 8 pontos de acordo com a sua intensidade, estas notas somadas aos 36 pontos da ficha resultaram na nota final de até 100 pontos. Das amostras, 97 obtiveram nota superior a 80 pontos, sendo consideradas cafés de bebida especial, destas 46,4% são da região cafeeira do (S), 26,8% das (MM) e 26,8% do (C). Nas variáveis sensoriais, as amostras do (S) tiveram 30 atributos indicados, sendo o doce indicado em 12,5% das amostras e o cítrico em 11,2%; as (MM) teve 16 atributos identificados e o amargo foi apontado em 23,5% das amostras já o cítrico, o caramelo e a adstringência obtiveram 8,8% cada; no (C) 19 atributos foram listados pelos provadores sendo o cítrico em 14,3% e o amargo em 11,9% das amostras desta região; a amostra única da (CM) foi desclassificada com "estouro de xícara" com a identificação da bebida riada. Das amostras desclassificadas pela análise sensorial, foram apontadas como bebida riada 55,3% dos casos, fermentado 15,8%, adstringente 13,2% e bebida rio em 10,5% das amostras. Entre as 49 cidades produtoras das amostras com notas superiores a 80 pontos, Carmo de Minas (S) teve a amostra com melhor avaliação, 88,571 pontos e 9 amostras selecionadas, sendo seguida por Patrocínio (C) com 7 amostras, Arapongas (MM) e Manhuaçu (MM) com 6 amostras cada. Conclui-se que existe correlação entre localização e atributos sensoriais presentes nas amostras. E que o aspecto cítrico é altamente desejado por estar presente nas amostras de melhor avaliação. |
| Palavras-chave | café, Análise sensorial, |
| Forma de apresentação..... | Painel, Oral |