Ciência, saúde e esporte: conhecimento e acessibilidade
22 a 24 de outubro de 2013
Trabalho 1033
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Agroindústria, processamento e armazenamento |
| Setor | Instituto de Ciências Agrárias |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Primeiro autor | Lidiane Pires Gomes |
| Orientador | PAULO SERGIO MONTEIRO |
| Outros membros | PEDRO IVO VIEIRA GOOD GOD, REGIANE VICTORIA DE BARROS FERNANDES, RODRIGO RIBEIRO ROCHA, Samara Rodrigues de Oliveira |
| Título | Produção e caracterização de tofu produzido a partir de diferentes cultivares de soja (Glycine max (L.) Merrill) |
| Resumo | A soja (Glycine max (L) Merril) possui boas propriedades nutricionais, que a torna uma alternativa viável para o desenvolvimento e consumo de vários produtos alimentícios. Dentre as várias formas de utilização na alimentação humana, a soja pode ser consumida na forma de tofu (queijo de soja), um produto não fermentado, de fácil digestão e de baixo custo, o qual é produzido a partir da coagulação do extrato de soja e posterior prensagem da massa obtida. Para o uso otimizado da soja para a produção de tofu torna-se importante o conhecimento das características físico-químicas e sensoriais da matéria-prima, objetivando maiores rendimentos industriais, bem como o desenvolvimento de produtos mais aceitáveis, sensorialmente, pelos consumidores. Existem diferentes cultivares de soja, com diferentes potenciais para produção de tofu, as quais, em função da sua composição, irão influenciar no rendimento e na textura, bem como nas características físico-químicas e sensoriais do tofu. Desta forma, este trabalho teve como objetivo, a produção e caracterização de tofu a partir de sete diferentes cultivares de soja, obtidas na região do Alto Paranaíba, MG. Na primeira etapa do trabalho, os grãos de soja dos diferentes cultivares foram analisados em relação à sua composição química, determinando-se os teores de umidade, proteínas e cinzas. Na segunda etapa do projeto serão determinados o rendimento da produção, a composição química e a avaliação sensorial do tofu produzido com as diferentes cultivares. Os resultados obtidos até o momento, mostraram uma variação na composição química dos grãos, sendo que o teor de umidade variou de 9,7 a 12,1 %, enquanto o teor de cinzas variou de 5,1 a 6,7 % (base seca) e o teor de proteínas variou de 32,6 a 38,3% (base seca). Esses resultados, juntamente com os resultados das análises físico-químicas e sensoriais a serem realizadas no produto final, possibilitarão a escolha da cultivar com características mais adequadas para o processamento de tofu. Neste sentido, este trabalho fornecerá informações importantes em relação à possibilidade de aproveitamento das cultivares avaliados, além de proporcionar um incentivo à utilização da soja na alimentação humana. |
| Palavras-chave | tofu, soja, queijo de soja |
| Forma de apresentação..... | Painel |