Das Montanhas de Minas ao Oceano: Os Caminhos da Ciência para um Futuro Sustentável

20 a 25 de outubro de 2025

Trabalho 21324

Instituição Universidade Federal de Viçosa
Nível Graduação
Modalidade Pesquisa
Área de conhecimento Ciências Exatas e Tecnológicas
Área temática Engenharia/Tecnologia
Setor Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas
Bolsa CNPq
Conclusão de bolsa Sim
Apoio financeiro CNPq
Primeiro autor Jadson Martins Conrado
Orientador NAIARA BARBOSA CARVALHO
Outros membros Ana Gabriela Oliveira Britto Queiroz, Janaina Mota Fiuza da Silva, ROBLEDO DE ALMEIDA TORRES FILHO, VANELLE MARIA DA SILVA
Título Determinação da vida de prateleira do mel cremoso produzido em batedeira por meio de aceitação sensorial e intenção de compra
Resumo A demanda por alimentos de alto valor agregado tem impulsionado o desenvolvimento de métodos para o processamento do mel in natura, como a obtenção do mel cremoso. A avaliação do tempo de armazenamento é essencial para garantir a aceitação do consumidor e a segurança do mel cremoso. Para a avalição da sua vida de prateleira, é importante utilizar testes sensoriais para compreender a percepção dos consumidores em relação às mudanças nas suas características durante o armazenamento. Assim, objetivou-se determinar a vida de prateleira do mel cremoso produzido em batedeira doméstica por meio de análises de aceitação sensorial e intenção de compra. O mel cremoso foi produzido pela metodologia Dyce (1975), com adaptações, e armazenado em incubadora BOD a 20 °C. As análises sensoriais foram realizadas, mensalmente, por 10 meses, com 1366 avaliadores, com média mensal de 124 avaliadores (120 a 132 avaliadores), consumidores frequentes de mel, com idade igual ou superior a 18 anos. Os avaliadores receberam uma amostra de 3 g de mel cremoso e avaliaram os atributos de aparência, sabor, textura e impressão global por meio da escala hedônica de nove pontos (“desgostei extremamente” a “gostei extremamente”), e a intenção de compra pela escala de cinco pontos (“certamente não compraria” a “certamente compraria”). Análises de variância e de regressão linear foram realizadas com α de 5%. Com exceção do mês 0 (6,3), a aceitação da aparência do mel cremoso ficou entre 7 “gostei moderadamente” e 8 “gostei muito” do 1º ao 10º mês. A aceitação da textura, com exceções do mês 0 (6,6) e do mês 1 (6,9), ficou entre 7 “gostei moderadamente” e 9 “gostei extremamente” do 2º ao 10º mês. A aceitação do sabor do mel cremoso ficou entre 7 “gostei moderadamente” e 8 “gostei muito” durante todo o tempo. Com exceção do mês 0 (6,9), a aceitação da impressão global do mel cremoso ficou entre 7 “gostei moderadamente” e 9 “gostei extremamente” do 1º ao 10º mês. A aceitação da aparência, textura, sabor e impressão global variaram (P<0,05) quadraticamente, com valor máximo de, respectivamente, 7,8, 8,0, 7,8 e 7,9 após cerca de 7 meses de armazenamento. A intenção de compra do mel cremoso ficou situada entre 3 “Talvez compraria” e 5 “Certamente compraria” do mês 0 ao mês 10 e também variou (P<0,05) quadraticamente, com valor máximo de 4,2 após cerca de 6 meses de armazenamento. Portanto, o mel cremoso produzido em batedeira doméstica possui elevada qualidade sensorial e intenção de compra por uma vida de prateleira de, no mínimo, 10 meses armazenado à temperatura de 20 °C, pois, apesar de significativas (P<0,05), as variações observadas foram pequenas. Isso demonstra a viabilidade e o potencial do mel cremoso no mercado, especialmente, como alternativa para diversificação de produtos apícolas com maior valor agregado e de elevada qualidade, sendo um incentivo ao aumento do consumo de mel no Brasil.
Palavras-chave Método Dyce, Qualidade, Cristalização controlada.
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