Conexão de Saberes e Mundialização
9 a 14 de novembro de 2015
Trabalho 5529
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Ana Paula de Oliveira Faria |
| Orientador | POLLYANNA AMARAL VIANA |
| Outros membros | Gabriela Aguiar Campolina, Marco Aurélio da Silva Faria, NAIARA BARBOSA CARVALHO |
| Título | Caracterização sensorial de estruturados da polpa concentrada de amora preta |
| Resumo | As frutas, além de suas importâncias regionais, vêm apresentando um relevante destaque no agronegócio brasileiro, com o desenvolvimento de novos produtos. Dentre as técnicas de processamento, a estruturação de polpa de frutas representa uma inovação na área de alimentos, com resultados bastante promissores. A fruta estruturada vem sendo objeto de estudo em vários países, sendo um produto de alta concentração de polpa de fruta e agentes texturizantes, aplicados em diversas frutas, como uva, abacaxi, mamão, açaí, manga, entre outras. Acredita-se que o processamento de frutas, por meio da estruturação com geleificantes é uma boa opção para a manutenção das suas características desejáveis, reduzindo os desperdícios que ocorrem por ocasião das grandes safras, além de oferecer produtos inovadores, convenientes e de maior valor agregado. O objetivo deste trabalho foi caracterizar sensorialmente estruturados da polpa concentrada de amora preta e indicar, de acordo com os atributos avaliados, as formulações mais preferidas para o estudo de vida-de-prateleira. Os estruturados contendo polpa concentrada de amora preta, sacarose, glicerol/glicose, pectina de baixa metoxilação, gelatina/alginato de sódio/ágar-ágar, bicarbonato de sódio foram submetidos à análise microbiológica e, somente as melhores formulações aos testes de análise sensorial. As formulações que não apresentaram características adequadas para serem submetidas à análise sensorial continham ágar-ágar. Os testes sensoriais foram de aceitação e intenção de compra que avaliaram os atributos textura, sabor, impressão global, aparência, cor, aroma e intenção de compra. Os dados coletados foram avaliados estatisticamente pela análise de variância, ANOVA e comparação das médias pelo teste de Tukey, com uso do software estatístico SAS (StatisticalAnalysis System), versão 9.1, licenciado para Universidade Federal de Viçosa. Assim, após os testes sensoriais, as formulações mais aceitas, situando-se entre gostei ligeiramente e gostei moderadamente e, com maior intenção de compra, situando-se entre talvez sim/talvez não e provavelmente compraria, foram as que continham polpa concentrada de amora preta, sacarose, glicerol/glicose, pectina de baixa metoxilação, gelatina e bicarbonato de sódio. Deste modo, estas formulações serão utilizadas para estudo de vida-de-prateleira. |
| Palavras-chave | Fruta estruturada, análise sensorial, amora preta. |
| Forma de apresentação..... | Painel |