Conexão de Saberes e Mundialização
9 a 14 de novembro de 2015
Trabalho 5513
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Biotecnologia |
| Setor | Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Bolsa | FAPEMIG |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | FAPEMIG |
| Primeiro autor | André Filipe Rocha Gonçalves |
| Orientador | FRANCELINE APARECIDA LOPES |
| Outros membros | POLLYANNA CARDOSO PEREIRA |
| Título | Desenvolvimento de revestimentos comestíveis para queijo minas padrão utilizando biopolímeros |
| Resumo | Atualmente o consumidor está cada vez mais preocupado e exigente com a qualidade e as tendências naturais e socioambientais, portanto, acredita-se que a utilização de biopolímeros na confecção de revestimentos para alimentos seja uma alternativa para novas tecnologias de embalagens, por sua considerável biodegradabilidade. Assim, o objetivo deste trabalho é desenvolver e avaliar a vida de prateleira e os aspectos sensoriais de revestimentos contendo biopolímeros naturais para queijo Minas Padrão. O experimento está sendo realizado no Setor de Agroindústria da Universidade Federal de Viçosa Campus Florestal. Nesta etapa do trabalho realizou-se testes com diferentes formulações de biopolímeros para seleção prévia dos mesmos. Foram testados biopolímeros a base de polissacarídeos, contendo 3% e 5% de Amido Modificado, amostras B1 e B2, respectivamente, com 10% de sorbitol em relação à massa do amido, e 3% de Fécula de Batata (B3), com 10% de sorbitol em relação à massa da fécula em água. Também foram testados biopolímeros a base de proteína contendo 0,5% e 1% de Quitosana, B4 e B5, respectivamente, com 0,5% de glicerol em relação à massa da quitosana, em solução de 1% (p/v) ácido lático. As soluções B1, B2, B3, B4 e B5 após diluídas foram misturadas (50% v/v) a uma solução contendo 10% de gelatina e 5% de sorbitol em água. A gelatina é um hidrocoloide extremamente versátil com capacidade de formar gel termorreversível e filmes flexíveis sem que ocorra a migração de oxigênio e umidade. Por fim, foram testados biopolímeros a base de lipídeos contendo 5% e 10% de Cera de Carnaúba, B6 e B7, respectivamente, em glicerol e 10%, 25% e 50% de Cera Microcristalina, B8, B9 e B10, respectivamente, em glicerol. Após realizada a imersão nas soluções de biopolímeros, os queijos foram para refrigeração para avaliação visual quanto a adesão ao produto, uniformidade e brilho. Os biofilmes B2 e B3 obtiveram melhores resultados quanto à aderência, brilho e uniformidade quando comparado ao B1. As soluções B4 e B5 favoreceram a formação de um biofilme com melhores características de adesão e brilho, no entanto, a amostra B5 apresentou melhores resultados. B6 e B7 não obtiveram resultados satisfatórios, pois foi necessária temperatura acima de 90 ºC para solubilizá-los provocando derretimento do queijo na aplicação. Além disso, quando retiradas do aquecimento, essas soluções se solidificavam rapidamente dificultando sua utilização. B8, B9 e B10 resultaram em um biofilme espesso e quebradiço e com baixa aderência. Portanto, para as próximas etapas do projeto, as três formulações selecionadas foram as soluções contendo 5% de amido modificado (B2), 3% de fécula de batata (B3) e 1% de quitosana (B5). O projeto encontra-se em andamento e na próxima etapa as três formulações selecionadas serão comparadas a um controle, queijo sem biofilme, e analisadas quanto a perda percentual de massa, umidade, cinzas, pH, acidez titulável, teor de sal, aparência e intenção de compra. |
| Palavras-chave | Revestimentos, Biopolímeros, Queijo Minas |
| Forma de apresentação..... | Painel |