Conexão de Saberes e Mundialização
9 a 14 de novembro de 2015
Trabalho 5454
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Bolsa | PROBIC/FAPEMIG |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | FAPEMIG |
| Primeiro autor | Larissa Ribas Fonseca |
| Orientador | POLLYANNA AMARAL VIANA |
| Outros membros | Danielle Cristina Rocha Ferreira |
| Título | Caracterização físico-química da polpa concentrada de jabuticaba para obtenção de estruturados |
| Resumo | A jabuticaba é uma fruta oriunda da Mata Atlântica que possui um grande valor nutricional, média caloria e altos índices de vitaminas C e do complexo B, fibras e principalmente água. Esta tem aumentado a sua importância tanto regional quanto na economia de todo país. Uma alternativa viável para o aproveitamento econômico dessa fruta é a sua industrialização, pois esta pode ser congelada, enlatada, processada na forma de polpa para utilização em produtos lácteos (como matéria-prima ou aditivo de cor e sabor), ou na forma de doces, sucos, geleias, licores e até mesmo vinho. Atualmente, a fruta estruturada vem sendo estudada em diversos países, obtendo um produto de alta concentração de polpa de fruta e agentes texturizantes, obtida a partir de mamão, abacaxi, uva, amora preta, acerola, açaí, entre outros. Devido ao aumento do desperdício de alimentos in natura existe a necessidade de novas tecnologias que possibilitará o aumento da vida-de-prateleira destes, beneficiando a sua característica sensorial, nutricional e microbiológica por um maior período de tempo. A fruta estruturada surge como uma boa opção ao processamento de frutos, pois o produto final tende a manter suas características e sua riqueza nutricional. Diante disso, o objetivo deste trabalho consistiu na determinação das características físico-químicas (pH, sólidos solúveis totais, umidade, entre outros) da polpa concentrada de jabuticaba visando desenvolver formulações para obtenção de vários estruturados. Para isso, avaliou-se a aplicação de diferentes hidrocolóides e açúcares quanto às propriedades físico-químicas do produto, para divulgar o procedimento e desenvolver produtos que aumentem a comercialização da jabuticaba garantindo melhor qualidade sensorial e nutricional. Dentre as análises realizadas, o valor do pH da polpa foi 3,48, os sólidos solúveis totais, 8,0 °Brix, teor de umidade 82%, sendo os resultados avaliados para auxiliar no desenvolvimento dos estruturados. A partir da caracterização da polpa, testes foram realizados para a obtenção de quatro formulações que serão submetidas às análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais para avaliar a intenção de compra e o nível de aceitação do estruturado da polpa concentrada de jabuticaba. Espera-se que, os resultados revelem que o produto seja conveniente e com alta qualidade sensorial, que identifique a condição que mais afeta a qualidade do produto final e a divulgação da fruta estruturada a partir desta pesquisa. |
| Palavras-chave | jabuticaba, caracterização, estruturado |
| Forma de apresentação..... | Painel |