Conexão de Saberes e Mundialização
9 a 14 de novembro de 2015
Trabalho 5446
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Extensão |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Bolsa | UFV |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | UFV |
| Primeiro autor | Túlio Alves da Silva |
| Orientador | POLLYANNA CARDOSO PEREIRA |
| Outros membros | André Filipe Rocha Gonçalves, VANELLE MARIA DA SILVA |
| Título | Manteiga adicionada de diferentes aditivos: Comportamento reológico |
| Resumo | Existe uma tendência na inovação para melhoria de produtos já existentes. Com a manteiga, a melhoria na textura constitui num atrativo aos consumidores, pois a capacidade de gorduras comestíveis serem espalhadas mais facilmente é um atributo importante para o produto. O objetivo do estudo foi avaliar o uso de diferentes aditivos na formulação de manteigas a fim de se obter um produto de textura mais macia e maior espalhabilidade. A pesquisa foi realizada no Laticínio da UFV - Florestal e no Laboratório de Refrigeração de Alimentos da UFLA. A padronização do creme com água destilada foi realizada para ajuste do teor de gordura em 39%. Em seguida fez-se o tratamento térmico a 85ºC/30 minutos seguido de resfriamento até 20ºC, do creme padrão e dos cremes com Concentrado Proteico de Soro de Leite (CPS) (F1), Carboximetilcelulose (CMC) (F2) e Inulina (F3), todos a uma concentração de 7% (p/p). Os cremes foram maturados a 4ºC. A bateção foi realizada em batedeira Walita RI7915/01, até desprendimento do leitelho. Logo após, adicionou-se 1% (m/m) de sal e os produtos foram armazenados a 4ºC. As análises do teor de gordura e acidez do creme de leite cru e das formulações foram realizadas segundo a IN 68 do MAPA. As medidas reológicas foram realizadas usando reômetro oscilatório (HAAKE RheoStress 6000) segundo Vithanage et al. (2009). Todas as análises foram realizadas em triplicata com três repetições. Realizou-se as análises de Variância (ANOVA) e a análise de diferença entre as médias por meio dos testes de Dunnet. Para as análises físico-químicas, a acidez (milimoles ác. lático/100 g de matéria gorda) das formulações F1 (1,22±0,41) e F2 (1,40±0,43) não diferiram da manteiga controle (1,88±0,55) pelo teste aplicado. Quanto ao teor de gordura (% m/m), as formulações F2 (87,00± 1,21) e F3 (83,00± 1,68) diferiram da manteiga controle (84,00±1,09) pelo Teste de Dunnet. Os resultados obtidos foram compatíveis com os especificados pela legislação brasileira. A manteiga controle e a F2 apresentaram comportamentos típicos de materiais viscoelásticos, resultado observado em outros estudos. A F1 e F3 apresentaram comportamento característico de fluidos newtonianos, e não conseguiram recuperar parcialmente a sua forma com elevada deformação permanente. Portanto, a adição de CPS e Inulina impediu a formação da rede estruturada de cristais de gordura. Quanto à textura, a F2 apresentou maior deformação quando submetida à força do que o controle e maior deformação permanente quando cessada a força, caracterizando um produto mais macio e com maior espalhabilidade. Concluiu-se que no desenvolvimento das formulações de manteiga, os aditivos não alteraram a composição físico-química requerida pela legislação. No entanto, apenas a utilização de CMC possibilitou a produção de uma manteiga com textura adequada. |
| Palavras-chave | manteiga, reologia, novos produtos |
| Forma de apresentação..... | Painel, Oral |