Conexão de Saberes e Mundialização
9 a 14 de novembro de 2015
Trabalho 5434
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Fhilipe Júnior de Paulo |
| Orientador | JOSE CARLOS BAFFA JUNIOR |
| Outros membros | Klisner Estanislau Xavier, Leandro Lopes da Costa |
| Título | Quantificação de carbamato de etila nas etapas de produção da cachaça de alambique. |
| Resumo | Carbamato de etila (CE) é uma substância potencialmente carcinogênica encontrada em produtos fermentados e em destilados, como a cachaça. Existem duas hipóteses da formação de CE durante o processo de fabricação. A primeira, seria através da reação da ureia com o etanol durante a fermentação. O aminoácido, arginina, presente na cana de açúcar é degradado à ureia e ornitina pela enzima arginase através do ciclo da ureia. Certa quantidade da ureia é metabolizada pela própria levedura, o excesso é liberado para o meio de fermentação. Alguns fatores podem agravar esse quadro, como a adição de farelo de milho ou fubá ( ricos em arginina) para aumentar a eficiência do processo. Uma via secundária seria via ânion cianeto (CN),pois existem mais de 2600 espécies de plantas que produzem cianoglicosídeos, compostos capazes de liberar ácido cianídrico ao meio. Sendo a cana de açúcar uma dessas espécies. Durante a fermentação algumas enzimas provenientes da cana promovem essa hidrólise desencadeando uma série de reações onde o cianeto irá proporcionar a formação do carbamato de etila. Diante disso, o presente trabalho objetivou correlacionar os teores de ureia e arginina ( Hipótese 1) durante a fermentação e a possível relação na formação de CE. Para realização do experimento foi efetuda uma fermentação normal (1mM) que apresentou teor de carbamato ao final de 12 horas de 480,273 µg•L-1. Também foram adicionadas ureia e arginina em duas concentrações ao caldo durante a fermentação e os resultados foram de 1252,11 µg•L-1 de CE no caldo fortificado de ureia 1 (CFU1) (2mM) e 1741,89 µg•L-1 de CE no caldo fortificado de ureia 2 (CFU2) (4mM). Para adição de arginina com 2mM (CFA1) e 4mM (CFA2) a concentração final de carbamato de etila foi de 605,03 µg•L-1 e 750,14 µg•L-1, respectivamente. Constatou-se que o teor de carbamato de etila é elevado quando há uma presença de maior quantidade da ureia durante todo processo possibilitando uma reação com etanol que esta sendo formando. Conclui-se, portanto que existe mais de um mecanismo de formação do carbamato de etila durante o processo de fermentação. O primeiro está relacionado com a concentração da ureia e sua reação com etanol para formação de Carbamato de Etila, que foi confirmado ao aumentar a concentração de ureia no caldo e consequentemente promoveu uma maior formação de carbamato. O segundo mecanismo estaria correlacionado a concentração do aminoácido arginina, que por sua vez em pequena concentração entraria no ciclo da ureia proporcionando uma maior formação de ureia e com isso maior formação do carbamato de etila. |
| Palavras-chave | Fermentação, cachaça, carbamato de etila. |
| Forma de apresentação..... | Painel |