Conexão de Saberes e Mundialização

9 a 14 de novembro de 2015

Trabalho 5434

ISSN 2237-9045
Instituição Universidade Federal de Viçosa
Nível Graduação
Modalidade Pesquisa
Área de conhecimento Ciências Exatas e Tecnológicas
Área temática Alimentos, nutrição e saúde humana
Setor Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas
Bolsa PIBIC/CNPq
Conclusão de bolsa Sim
Apoio financeiro CNPq
Primeiro autor Fhilipe Júnior de Paulo
Orientador JOSE CARLOS BAFFA JUNIOR
Outros membros Klisner Estanislau Xavier, Leandro Lopes da Costa
Título Quantificação de carbamato de etila nas etapas de produção da cachaça de alambique.
Resumo Carbamato de etila (CE) é uma substância potencialmente carcinogênica encontrada em produtos fermentados e em destilados, como a cachaça. Existem duas hipóteses da formação de CE durante o processo de fabricação. A primeira, seria através da reação da ureia com o etanol durante a fermentação. O aminoácido, arginina, presente na cana de açúcar é degradado à ureia e ornitina pela enzima arginase através do ciclo da ureia. Certa quantidade da ureia é metabolizada pela própria levedura, o excesso é liberado para o meio de fermentação. Alguns fatores podem agravar esse quadro, como a adição de farelo de milho ou fubá ( ricos em arginina) para aumentar a eficiência do processo. Uma via secundária seria via ânion cianeto (CN),pois existem mais de 2600 espécies de plantas que produzem cianoglicosídeos, compostos capazes de liberar ácido cianídrico ao meio. Sendo a cana de açúcar uma dessas espécies. Durante a fermentação algumas enzimas provenientes da cana promovem essa hidrólise desencadeando uma série de reações onde o cianeto irá proporcionar a formação do carbamato de etila. Diante disso, o presente trabalho objetivou correlacionar os teores de ureia e arginina ( Hipótese 1) durante a fermentação e a possível relação na formação de CE. Para realização do experimento foi efetuda uma fermentação normal (1mM) que apresentou teor de carbamato ao final de 12 horas de 480,273 µg•L-1. Também foram adicionadas ureia e arginina em duas concentrações ao caldo durante a fermentação e os resultados foram de 1252,11 µg•L-1 de CE no caldo fortificado de ureia 1 (CFU1) (2mM) e 1741,89 µg•L-1 de CE no caldo fortificado de ureia 2 (CFU2) (4mM). Para adição de arginina com 2mM (CFA1) e 4mM (CFA2) a concentração final de carbamato de etila foi de 605,03 µg•L-1 e 750,14 µg•L-1, respectivamente. Constatou-se que o teor de carbamato de etila é elevado quando há uma presença de maior quantidade da ureia durante todo processo possibilitando uma reação com etanol que esta sendo formando. Conclui-se, portanto que existe mais de um mecanismo de formação do carbamato de etila durante o processo de fermentação. O primeiro está relacionado com a concentração da ureia e sua reação com etanol para formação de Carbamato de Etila, que foi confirmado ao aumentar a concentração de ureia no caldo e consequentemente promoveu uma maior formação de carbamato. O segundo mecanismo estaria correlacionado a concentração do aminoácido arginina, que por sua vez em pequena concentração entraria no ciclo da ureia proporcionando uma maior formação de ureia e com isso maior formação do carbamato de etila.
Palavras-chave Fermentação, cachaça, carbamato de etila.
Forma de apresentação..... Painel
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