Conexão de Saberes e Mundialização
9 a 14 de novembro de 2015
Trabalho 5410
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Gabriela Aguiar Campolina |
| Orientador | POLLYANNA AMARAL VIANA |
| Outros membros | Ana Paula de Oliveira Faria, Marco Aurélio da Silva Faria, NAIARA BARBOSA CARVALHO |
| Título | Caracterização físico-química e sensorial para produção de estruturado da polpa concentrada de acerola |
| Resumo | A fruticultura é considerada uma das áreas de mercado mais bem sucedidas no Brasil. Porém, existem dificuldades ao se tratar do comércio das pequenas frutas de clima temperado, que apresentam baixa durabilidade de vida-de-prateleira e dificuldades em seu manuseio, por serem frágeis, além dos problemas em relação à conservação destas. Uma boa opção para resolver esses problemas tem sido a produção de frutas estruturadas, que consiste em elaborar um produto mantendo a qualidade microbiológica, nutricional e sensorial mais próxima da fruta in natura e por mais tempo, reformulando sua polpa com adição de hidrocolóides. A acerola é uma fruta de alta qualidade sensorial e nutricional, além de baixo custo e adaptabilidade em diferentes regiões. O objetivo deste trabalho consistiu na elaboração e caracterização físico-química (pH, umidade, cinzas, proteínas, lipídios, açúcar redutor e não redutor, sólidos solúveis, acidez titulável, carboidratos e fibras) e sensorial da fruta estruturada da polpa concentrada de acerola. Na elaboração do estruturado inicialmente realizou-se o despolpamento dos frutos, seguido da homogeneização e aquecimento (45°C/5min). Posteriormente adicionou-se glicose ou glicerol, dependendo da formulação, sendo a mistura agitada e aquecida (40°C). Após adição de hidrocolóides (gelatina, pectina e ágar-ágar) a mistura foi agitada vigorosamente a 390 rpm por 10 min, adicionada de 0,4% de bicarbonato de sódio e agitada novamente por 5 min. A polpa estruturada moldada em placas de Petri foi refrigerada (10°C/24h) e posteriormente submetida ao processo de secagem (45°C/10h). As melhores combinações de hidrocolóides utilizadas para se obter a fruta estruturada foram as que continham, além da polpa de acerola, glicose (20%) ou glicerol (10%), gelatina (5%), pectina (2%), bicarbonato de sódio (0,4%) e sacarose (50°Brix). Estas duas formulações foram as mais aceitas nos testes de análise sensorial situando-se entre gostei ligeiramente e gostei moderadamente, e com maior intenção de compra, situando-se entre talvez sim/talvez não e provavelmente compraria. Em relação às análises físico-químicas das frutas estruturadas obtidas quando comparadas à polpa da acerola, observou-se uma significativa redução do teor de umidade e acidez titulável, e um aumento do pH, teor de proteínas, açúcar redutor e não redutor, teor de carboidratos e fibras. Portanto, os estruturados possuíram alta qualidade nutricional, porém precisam ser melhorados quanto às características sensoriais. Além disso, foi possível determinar uma metodologia eficaz para o processamento da acerola, aumentando assim, sua vida-de-prateleira. |
| Palavras-chave | acerola, estruturado, caracterização |
| Forma de apresentação..... | Painel |