Conexão de Saberes e Mundialização
9 a 14 de novembro de 2015
Trabalho 5408
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Marco Aurélio da Silva Faria |
| Orientador | POLLYANNA AMARAL VIANA |
| Outros membros | Ana Paula de Oliveira Faria, Beatriz Fumache de Moraes, Gabriela Aguiar Campolina, NAIARA BARBOSA CARVALHO |
| Título | Elaboração e caracterização da fruta estruturada da polpa concentrada de amora preta |
| Resumo | As frutas representam além de sua importância regional um considerável destaque no agronegócio brasileiro por meio do desenvolvimento de novos produtos. Paralelamente, a estruturação de polpa de frutas é apontada como uma técnica inovadora no processamento de alimentos e apresenta resultados promissores. Esta técnica apresenta uma boa alternativa para a manutenção das características sensoriais, redução dos desperdícios decorrentes das grandes safras, proporcionando o desenvolvimento de produtos inovadores, convenientes e de alto valor agregado. O objetivo deste trabalho foi acompanhar a vida-de-prateleira do estruturado obtido em diferentes temperaturas (5, 25 e 35°C) durante 120 dias a fim de identificar as que mais afetam a qualidade do produto. A fruta estruturada contendo polpa concentrada de amora preta (547,0g/kg), sacarose (327,0g/kg), glicerol/glicose (109,0g/kg) pectina de baixa metoxilação (7,65g/kg), gelatina (7,1g/kg), bicarbonato de sódio (2,2g/kg), e posteriormente desidratada (23% umidade) foi utilizada no estudo da vida-de-prateleira. Durante o acompanhamento da vida-de-prateleira foram realizadas análises físico-químicas, sensoriais e microbiológicas do produto devidamente acondicionado em placas de Petri e encobertos com plástico filme para acompanhar a evolução da perda da qualidade do produto. Os resultados mostraram que os atributos de impressão global e textura foram os que melhor representaram a queda na qualidade da fruta estruturada durante a estocagem. Na condição acelerada (35°C), o produto foi considerado próprio para consumo até 67 dias de armazenamento, quando atingiu a nota 5 (não gostei/nem desgostei) na escala hedônica de nove pontos do teste sensorial de aceitação. Os dados cinéticos, Ea = 14,95 kcal/mol e Q10 = 2,32, estabelecidos no teste acelerado, permitiram estimar o limite da vida útil em 156 dias para o produto armazenado a 25°C. O teste em tempo real, em condições normais de armazenamento (25°C), ou seja, tempo para o produto atingir o fim da vida-de-prateleira, de acordo com as condições estabelecidas neste trabalho, pode chegar a 251 dias. Desta forma, foi possível concluir que o procedimento de estruturação da fruta possibilitou a obtenção de um produto com maior durabilidade, praticidade e características sensoriais relevantes para o seu consumo individual (semelhante à própria fruta) e também quando aplicado em caldas, sorvetes e geleias. |
| Palavras-chave | Amora preta, estruturado, vida-de-prateleira |
| Forma de apresentação..... | Painel |