Conexão de Saberes e Mundialização
9 a 14 de novembro de 2015
Trabalho 5407
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Bolsa | PROBIC/FAPEMIG |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | FAPEMIG |
| Primeiro autor | Layla Barbosa Alves |
| Orientador | POLLYANNA AMARAL VIANA |
| Título | Emprego do extrato natural de romã para a inibição do escurecimento enzimático em produtos de origem vegetal |
| Resumo | A busca de extratos naturais que constituam um ponto de partida para o desenvolvimento de inibidores naturais desprovidos de efeitos secundários para o corpo humano é um tema de grande interesse para a indústria de alimentos e de cosméticos, visto que, perdas significativas são decorrentes do fenômeno do escurecimento enzimático. Os principais fatores que determinam o grau de escurecimento em frutas e vegetais são atividade da polifenoloxidades (PPO), a concentração de compostos fenólicos, pH, temperatura e a disponibilidade de oxigênio nos tecidos. A enzima PPO encontrada em frutas e legumes é a principal responsável pela oxidação de compostos fenólicos em quinonas, substâncias biologicamente ativas que condensam rapidamente formando polímeros escuros relativamente insolúveis, as melaninas. Diante disso o presente trabalho testou a eficiência de inibidores naturais, usando o extrato natural de romã para redução do escurecimento enzimático causado pela PPO presente na maçã, uva, batata, pêra e alcachofra, além da tirosinase fúngica comercial. Os testes de inibição foram feitos utilizando-se métodos espectrofotométricos e cromatográficos. O suco de romã inicialmente foi centrifugado (5000rpm/10min/4°C), filtrado e após determinado o valor do pH o mesmo foi conservado à 20°C no escuro. Os ácidos fenólicos, polifenólicos e ácidos orgânicos do extrato do suco de romã foram analisados por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE). O extrato de romã demonstrou eficiência em algumas inibições, proporcionando um percentual de inibição de 27,55% na tirosinase comercial e 48,55% na PPO de origem vegetal (alcachofra). Na maçã, uva, pêra e batata não foram observadas inibições, mas um aumento da atividade ao comparar com o controle. A escolha do inibidor e a sua eficácia estão intimamente relacionadas com as características das diferentes enzimas e a composição fenólica da matéria-prima. Deste modo, extratos naturais obtidos sem a utilização de solventes e que possuam um processo de extração seguro e economicamente viável não é tão simples, dada a grande heterogeneidade dos produtos sujeitos ao problema de escurecimento enzimático. O controle do escurecimento, portanto, torna-se crítico para a diminuição das perdas comerciais do agricultor e para a indústria de transformação. Dessa forma, os resultados obtidos despertaram o interesse para testes com outros inibidores naturais, como cebola, amora preta, acerola e casca de uva. |
| Palavras-chave | Escurecimento, inibidores, extratos. |
| Forma de apresentação..... | Painel |