Das Montanhas de Minas ao Oceano: Os Caminhos da Ciência para um Futuro Sustentável
20 a 25 de outubro de 2025
Trabalho 22315
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Dimensões Ambientais: ODS12 |
| Setor | Departamento de Zootecnia |
| Bolsa | Não se Aplica |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Primeiro autor | Thomás Joaquim Alvarenga Lessa |
| Orientador | MARIO LUIZ CHIZZOTTI |
| Outros membros | Adailton Camêlo Costa , Ana Clara Franklin Santos Souza, Guilherme Henrique de Freitas, Luciano Saraiva Santos |
| Título | Alterações nas formas da mioglobina em carne de bovinos Zebu × Holandês submetida à maturação por 14 dias |
| Resumo | A cor da carne é uma das primeiras características que o consumidor observa e tem influência direta na decisão de compra já que está ligada à quantidade e ao tipo de mioglobina presente. Durante a maturação da carne especialmente em ambientes com pouco oxigênio, ocorrem mudanças nas formas químicas dessa proteína, como a oximioglobina, desoximioglobina e metamioglobina. Essas mudanças afetam a estabilidade da cor da carne, podendo influenciar na aceitação do produto. Este trabalho teve como objetivo avaliar como essas formas da mioglobina se alteram em carne de bovinos cruzados Zebu × Holandês depois de 14 dias de maturação e comparar os resultados com os da carne de bovinos da raça Nelore. Foram utilizados 20 machos de cada grupo genético com aproximadamente 30 meses de idade e terminados em regime de confinamento comercial. Os Animais foram abatidos em um frigorifico, respeitando o critérios de bem-estar, após a desossa as amostras foram coletadas do músculo Longissimus thoracis do lado direito da carcaça, sendo divididas em duas partes uma analisada logo após o abate e outra após 14 dias de maturação. As formas da mioglobina foram medidas por espectrofotometria identificando os níveis de oximioglobina, desoximioglobina e metamioglobina em bifes de 2,5cm de espessura. Observou-se que a carne dos animais cruzados passou por alterações importantes após o período de 14 dias c. A quantidade de metamioglobina diminuiu (MMb no dia 0 de 23.32 e no dia 14 de 21.49), o que pode estar ligado à presença de enzimas redutoras e ao baixo nível de oxigênio, ajudando a manter a cor atrativa da carne. Já os níveis de desoximioglobina aumentaram (DMb no dia 0 de 16.18 e no dia 14 de 21.18) possivelmente por causa da menor oxigenação do músculo com o tempo. A oximioglobina, por outro lado, não teve mudanças significativas (OMb no dia 0 de 60.50 e no dia 14 de 57.33). Conclui-se que a maturação por 14 dias altera de forma significativa as formas da mioglobina, contribuindo para manter uma coloração aceitável. O uso da maturação junto ao cruzamento Zebu × Holandês pode ser uma boa estratégia para valorizar a carne de machos que vem de sistemas leiteiros |
| Palavras-chave | Carne, Bovinos, Mioglobina |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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