Das Montanhas de Minas ao Oceano: Os Caminhos da Ciência para um Futuro Sustentável
20 a 25 de outubro de 2025
Trabalho 22129
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Dimensões Sociais: ODS3 |
| Setor | Departamento de Nutrição e Saúde |
| Bolsa | Não se Aplica |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Primeiro autor | Vinícius Santiago Arruda |
| Orientador | ELIANA CARLA GOMES DE SOUZA |
| Outros membros | Daniel Henrique Gomes Silva, IZABELA MARIA MONTEZANO DE CARVALHO |
| Título | Caracterização centesimal das farinhas de aveia e grão-de-bico submetidas a processo de extração aquosa simples |
| Resumo | Cereais e leguminosas são importantes fontes proteicas para a população, sobretudo a vegetariana. Contudo, tais grupos alimentares apresentam elevada concentração de carboidratos e fatores antinutricionais, sendo as leguminosas destaque para esse último quesito, contendo principalmente fitatos, taninos e lectinas. A aveia se destaca como um cereal rico em metionina, com perfil aminoacídico superior a outros cereais. O grão-de-bico é uma leguminosa que apresenta elevada biodisponibilidade proteica, e alto teor de lisina. Um consumo adequado de proteínas tem sido ligado à adequada síntese de massa muscular, devendo, no âmbito da alimentação vegetariana, realizar a combinação de cereais e leguminosas para obtenção de todos os aminoácidos. Assim, essa pesquisa utilizou uma técnica de extração aquosa simples, visando aumentar o teor proteico das farinhas de aveia e de grão-de-bico, de modo a obter mistura proteica com alto valor biológico e acessível ao consumidor. Este estudo tem por objetivo a caracterização centesimal das farinhas obtidas. Trata-se de um estudo experimental em que o grão-de-bico cru foi demolhado, descascado e moído em processador por 2 minutos. Após isso, tanto a farinha do grão-de-bico, quanto a aveia em flocos passaram, separadamente, pela lavagem em água para extração do amido, depois foram secos em fritadeira elétrica por 5 minutos a 160 ºC e 6 minutos a 160 ºC, respectivamente. Para a realização da análise bromatológica, foram coletadas 100 g de cada amostra e procedeu-se aos testes, sendo o método de Kjeldahl utilizado para a determinação de proteína total, Soxhlet para quantificação de lipídios, cinza total via seca para determinação das cinzas e o cálculo do teor de carboidratos realizado por diferença simples. Os teores centesimais obtidos pela análise bromatológica das farinhas de aveia e grão-de-bico, respectivamente, foram comparados à Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos (TACO): umidade (20,02; 53,86 vs 9,10; 12,30), lipídios (2,62; 1,37 vs 8,50; 5,40), cinzas (1,97; 1,06; vs 1,80; 3,20), proteínas (15,16; 7,90 vs 13,90; 21,20), carboidratos (60,23; 35,81 vs 66,60; 57,90). A análise bromatológica das farinhas de aveia e grão-de-bico, respectivamente, mostrou redução nos teores de carboidratos (-6,37%; -22,09%) e lipídios (-5,88%; -4,03%), com aumento no teor de umidade (+10,92%; +41,56%). O aumento percentual do teor de proteínas na aveia pode ser resultado da perda de amido e fibras solúveis para a fase aquosa. A redução do teor proteico do grão-de-bico pode ser resultado da perda de proteínas solúveis, sendo perdidas durante o processo de extração aquosa simples. Verificou-se a redução do teor de carboidratos e lipídios em ambas farinhas, com aumento do teor proteico da farinha de aveia e redução do teor proteico da farinha de grão-de-bico, resultando em farinhas com menor concentração de carboidratos e maior teor proteico apenas em relação à aveia. |
| Palavras-chave | extração aquosa simples, aveia, grão-de-bico. |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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